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Tushita in München – wo der Tee die Götter und Menschen zusammen bringt

Tushita wurde 2008 in München eröffnet und bietet seitdem eine große Auswahl an Tee, veganem Essen und verschiedene Kuchen an. Das Teehaus befindet sich in einem belebten Stadtviertel von München. Aber sobald man dies betritt, trifft man auf eine Atmosphäre der Gelassenheit und Entspannung. Auch wenn es voll in dem Teehaus ist, scheint es diese Stimmung nicht brechen zu können. 

Tushita ist eine der Bezeichnungen von “Paradies” auf Sanskrit. Wie Sandeh – die Besitzerin von dem Teehaus sagte “Das ist der Ort wo sich die Götter und die Menschen treffen”. Ich habe Sandeh über verschiedene Teesorten und die Vorbereitung von Tee in Asien ausgefragt. 

Sandeh entwickelte Interesse an Tee während sie in einer Praxis für Chinesische Medizin arbeitete. Es ist ja bekannt, das bei Chinesen Kräutertees öfters auch als Heilmittel verwendet werden. Sandeh hat schon oft Teezeremonie und Veranstaltungen für ihre Freunde und Bekannte organisiert, und so kam sie dann auf die Idee ihr eigenes Teehaus zu öffnen.

Einen Teeladen in einem Bier-Land zu führen – das ist wahre Angabe. © Pavel Kosorin

Ihr bietet hier 150 verschieden Teesorten an. Die Tees werden auf verschiedene Arten zubereitet, ist es schwer Mitarbeiter zu finden, die auch sowas lernen möchten?

Sandeh: Die Mitarbeiter von Tushita haben alle Affinität zu Tee. Aber es gibt auch immer viele, die mögen ihn einfach nur, aber wissen nicht wie man den richtig zubereitet und kennen auch nicht die Sorten. Also das ist recht aufwendig, aber wenn es dir schmeckt und du interessiert bist, dann geht es doch recht schnell. Weil das ist irgendwie, sobald man ins Traditionelle geht, so wie wir das machen, hier wird alles in traditioneller Art vorbereitet, dann denkt man “wau, das ist unheimlich kompliziert”. Aber letztendlich ist es eigentlich total simpel. Nämlich weil es dem Charakter des Tees entspricht. Und es ist nichts Aufgesetztes.

Und das ist das Schöne. Bei japanischen Grüntees ist es eigentlich klar, dass du den nicht wäschst. Weil der erste Aufguss der einzige ist. Bei den Oolong ist es klar, dass du erstmal den Tee wäschst, denn der erste Aufguss ist etwas störend, und der zweite fängt dann so richtig zu schmecken an. Und so wird dann das kompliziert recht simpel.

Matcha – PopIdol der Teewelt

Tushita Teehaus München
Bild: Andreas Mack

Gibt es bei den Teesorten irgendwelche Trends? Ist eine der Sorten zurzeit besonders populär?

Sandeh: Matcha ist gerade in Mode. Weil man kann auch mit Matcha die ganzen Trendgetränke machen, wie Matcha-Latte. Eigentlich trinken eher wenige Leute Matcha pur, und meistens trinken es alle mit Milch, Soja-, Mandelmilch. Oder als Zusatz zu Kuchen ist es sehr beliebt.

Matcha hat schon eigenartige und sehr starke Noten. Aber wenn es ein guter Matcha ist, der hat auch etwas Sahniges und Süßes an sich. Und deswegen lohnt es sich, wenn man Matcha pur trinken möchte, einen von guter Qualität zu kaufen.

Weil du dann diese doppelte Wirkung auch hast. Einerseits macht er dich wach. Matcha klärt den Geist, macht den Vorhang hinter den Augen auf, und andererseits, guter Matcha hat auch viele Aminosäuren, und dadurch beruhigt er dich. Ein Matcha von eher minderen Qualität hat etwas mehr aufregendes an sich. Das kann man aber wieder gut mit Hafermilch oder Sojamilch ausbalancieren. Wir haben auch Matcha von verschiedenen Qualitäten bei uns.

Wenn ich jetzt Matcha bestellen würde, kommt dann jemand direkt zu mir mit dem Besen und schlagt den auf?

Sandeh: (lacht) Das wäre auch cool. Wir haben so eigenes Teebecken, da schlagen wir dann auch den Matcha auf und bringen direkt zu dem Tisch. Im ersten halben Jahr haben wir gar keinen Matcha serviert. Weil ich kannte die traditionelle Vorbereitungen und ich dachte mir “Gott, wie sollen wir denn das überhaupt machen?”. Aber dann gab es eine Kundin, die immer nach Matcha gefragt hatte, und dann gab ich nach und entschied mich Matcha auch zu servieren. Und eigentlich bin nicht so zögerlich, aber da hatte ich Respekt gegenüber der Art Tee, und habe mir auch nicht gleich dran getraut. Das ist auch das Interessante an Matcha, dass ab und zu macht man so einen richtig schönen Schaum, und dann am anderen Tag, hat man einfach nicht die richtige Laune dafür. Aber jetzt mögen auch die Mitarbeiter den Matcha vorbereiten. Denn dafür muss man sich auch so richtig konzentrieren.

Tushita verkauft viele Arten von Teeschalen, viele davon direkt aus Japan importiert. Wie kommt man eigentlich an solche Produkte ran?

Sandeh: Mein Freund und ich spielen beide Zen-Flöte. Also, ich ein bisschen, und mein Freund schon seit 40 Jahren ungefähr. Dadurch haben wir auch viele japanische Freunde und viele Bekannte auch bei den Keramik-Handwerkern. Ich muss aber sagen, dass wir auch in Europa gute Teeschalen haben. Ungefähr 80% von unseren Schalen importieren wir tatsächlich aus Japan.

Es ist natürlich auch zeitaufwendig, aber es macht Spaß die Leute kennenzulernen. Auch die Menschen, die Tee anbauen, denn wir importieren genauso Bio-Tees.

Ein Bad erfrischt den Körper, eine Tasse Tee den Geist

Was ist der Hauptunterschied zwischen chinesischem und japanischem Grüntee?

Sandeh: Der Hauptunterschied zwischen den beiden ist die Weiterverarbeitung von Teeblättern. Also, bei den Japanern wird die Fermentation durch den Dampf gestoppt, und bei den Chinesen in meisten Fällen durch die Hitze. Aber manche Sorten werden in der Sonne getrocknet. Wobei auch bei manchen japanischen Tees gibt es welche, die zum Beispiel in der Pfanne aufgebraten werden, wie der Tamaryokucha(玉緑茶).

Und durch diese verschiedene Arten von Verarbeitung kommt dann auch der Hauptunterschied im Geschmack. Die japanischen Grüntees haben meistens so frische, grassige Noten, gemüsige, wie Spinat oder Spargel. Und die chinesischen sind eher wie eine Sommerwiese in der Hitze. Die haben auch oft nussige Noten. Viele Kunden fragen nach japanischen Grüntees, die nussige Noten hätten, aber eigentlich sind es die chinesischen, die dafür bekannt sind. Und bei den japanischen findet man selten sowas.

Die Menschheit hat sich in der Teeschale gefunden – Kakuzo Okura

Tee mit Teeschalen
Bild: Beata

Gibt es einen Unterschied in welcher Teekanne man einen bestimmten Tee vorbereitet? Ist Keramik besser als Glas?

Sandeh: Also es macht natürlich einen Unterschied. Denn Keramik ist offenporig, die nimmt einfach den Geschmack und die Eigenart des Tees auf. Wenn man kann ist es gut, für jede bestimmte Sorte auch eine Teekanne zu haben, da ist Keramik natürlich besser. Denn sie bekommen mit der Zeit von dem Tee auf der inneren Seite auch eine Schicht, und die zieht etwas Luft von Außen. Die haben dann auch so eine schöne Patina. Aber eigentlich hängt es von der individuellen Nutzung ab. Wenn jemand nicht so viel Platz zu Hause für mehrere Teekannen hat, dann soll er eine Porzellankanne nehmen, denn damit kam man auch gut jede Teeart aufgießen. Dazu finde ich, man sollte eher kleines Geschirr nehmen, damit man dann auch den Tee öfters aufgießen kann. Das zeichnet dann auch ob der Tee von guter Qualität ist. Und wenn man eine große Teekanne hat, dann bekommst du auch nie so richtig diesen intensiven Teegeschmack.

Aber ich auch, obwohl ich mehrere Kannen besitze, mag zum Beispiel im Sommer meinen Tee eher aus Porzellan zu trinken. Und während der Winterzeit ist Keramik gut für die Wärme. Und dünnwändige Tassen, außer für Matcha, sind immer gut. Wenn die Tasse dünne Wände hat, schmeckt auch der Tee intensiver.

Es liegt ein feiner Zauber im Geschmack des Tees – Kakuzo Okura

Tee, Teehaus Tushita
Bild: Beata

Was ist mit Wasser? Muss es eine bestimmte Temperatur erreichen? Früher habe ich immer gelesen, dass man den grünen Tee nicht mit kochendem Wasser übergießen soll, jetzt aber steht öfters das Gegenteil auf der Verpackung.

Sandeh: Ich würde auf jeden Fall grünen Tee mit 70 bis 85 Grad machen. Außer du hast einen “schatten Tee” (z.B. japanischer Gyokuro), das ist so die große Ausnahme. Den muss man mit etwas kälterem Wasser aufgießen (50-60 Grad).

Bei anderen würde ich raten erstmal kleiner (70-75 Grad) starten, und dann bei dem nächsten Aufguss steigern. Denn wenn du erstmal kälter aufgießt, dann werden die Säuren ausgelöst, die eher die Süße rauslassen, und dann mit heißerem Wasser kommen die stärkeren Noten. Das gilt für japanische Tees. Und bei chinesischen Grüntees und Weißtees ist es meistens 80-85 Grad. Bei den Pu-erh und Oolong 95-100 Grad auf jeden Fall, und für die zwei am besten mit einem Dampfbad.

Aber ich habe es auch im China selbst beobachtet – jeder macht es anders. Nach seinem Geschmack. Man muss wissen, was passt zu dem Tee. Ich habe auch die Zeit erlebt, wo bei Kukicha (japanischer Grüntee) immer 75 Grad gesagt wurde, und dann plötzlich haben alle zu 85 Grad gewechselt und das wurde zu dem neuen Standart.

Man merkt irgendwann bei der Teevorbereitung “Ah, jetzt habe ich ihn so getroffen!” und das muss jeder für sich ausprobieren. Die Qualität des Wassers ist ja auch überall anders. Und die macht dann auch einen Unterschied. Letztendlich muss der Tee dir persönlich schmecken. Da darf man auch rumspielen.

Ich habe den Tee lieber kalt und gelb – Winston Churchill

Hast du auch einen Lieblingstee?

Sandeh: Es wechselt bei mir immer. Diesen Winter habe ich zum Beispiel Pu-Erh sehr gerne getrunken, und jetzt mit dem Frühling einen Weißen chinesischen Tee aus Yunan (aus dieser Provinz kommt auch Pu-Erh). Der Tee besteht aus großen Knospen der Teepflanze. Ich trinke den gerne morgens und ich habe gemerkt, dass der mich auf eine sehr sanfte Art wach macht. Schmeckt ein bisschen nach Holunder.

Pu-Erh wird auch öfters als chinesischer Tee für Abnehmen genannt. Hat er überhaupt solche Kräfte?

Sandeh: Stimmt schon. Pu-Erh kann nämlich den Insulinspiegel etwas senken. Ich habe es auch selbst gemerkt, wenn ich ihn trinken, habe ich weniger Hunger. Und auch Menschen, die Pu-Erh in China züchten und auch die wilden Knospen pflücken, trinken den selbst gerne, und meistens essen sie während des Tages nicht so viel. Und rauchen gerne. Die Pu-Erh Leute, die rauchen alle ganz gerne. Das passt irgendwie zusammen. Pu-Erh hat auch etwas von Tabak und Erde.

Ein Mord mag verziehen werden, eine Unhöflichkeit beim Tee nie – chinesischer Spruch

Tee, Teesorten in Tushita
Bild: Beata

Gibt es in Tushita Tees, die ihr Saisonabhängig anbietet?

Sandeh: Shincha. Der wird dann nur von Mai bis mitte Juli angeboten. (Vorernte eines Jahres), es sind die jungen Teeblätter. Die kann man auch nicht so gut aufbewahren, denn die verlieren an Geschmack.

Habt Ihr auch lustige Vorfälle bei euch im Teehaus?

Sandeh: Wir haben auch Kräutertees, die wir selbst zusammengestellt haben. Aber nicht nur nach Geschmack, sondern auch öfters nach Wirkung. Und dann habe ich auch dazu eine Inhalationsmischung zusammengestellt. Die wollte ich einfach zum Kauf anbieten. Einmal wusste wohl einer der Mitarbeiter nicht, dass es nicht zum Trinken gedacht war. Eine Kundin hat es dann bestellt, und der Mitarbeiter hat es für sie als Tee vorbereitet. Die Kundin hat den getrunken und gleich alles ausgespuckt! Es war ja sehr bitter. Na ja, weil es eben nicht zum trinken gedacht war.

 

Tushita hat auch vor bald eine kleine Teeschule in der Nähe zu öffnen, die Teezeremonie anbieten wird. Sie haben auch schon mehrmals Teezeremonie in Tushita selbst veranstaltet, dennoch ist da der Platz eher gering.

Tushita Teehaus

Adresse: Klenzestraße 53, 80469 München

Tel. 089/18975594

Öffnungszeiten: Montag-Freitag von 9:00 bis 20:00, Samstag von 10:00 bis 20:00

https://www.tushita.eu/

 

Unser Podcast

Rolling Sushi - Japan für die Ohren

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