Die Sushi-Variante, mit der Sie sicherlich am ehesten vertraut sind, ist in Japan als haya-nare bekannt. Hierbei handelt es sich um Sushi, das relativ schnell mit Essig, Reis und rohem Fisch zubereitet wird. Es gibt jedoch noch eine weitere Art von Sushi: Funazushi.
Hier dauert die Vorbereitung etwas länger – etwa drei Jahre länger. Beim Funazushi handelt es sich um ein traditionelles japanisches Gericht, das aus Reis und fermentiertem Fisch besteht.
Während traditionelles Sushi aus verschiedenen Fischsorten hergestellt werden kann, wird beim Funazushi seit 400 Jahren nur eine einzige Fischart verwendet. Diese stammt aus Japans größtem See, dem Biwa-See.
Niemand kennt den Vorgang besser als Mariko Kitamura. Sie betreibt ein Familiengeschäft in Takashima. In der 18. Generation hält sie zusammen mit ihrem Ehemann die traditionellen Herstellungsmethoden von Funazushi am Leben. „Funazushi gilt als Ursprung des Sushi und ist Teil der Esskultur in der Präfektur Shiga. Es ist das Fisch-Pendant zum Prosciutto und verfügt über einen Salzgehalt, der mit Kaviar vergleichbar ist,“ erklärt Kitamura.
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