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Im Gespräch mit Präsidenten der Brauerei Tanaka Shuzo

Die jahrhundertalte Tradition von japanischem Sake in der Tanaka Brauerei

Sake besteht eigentlich nur aus drei Zutaten: Reis, Wasser und Hefe. Doch beim Genuss explodieren die unterschiedlichsten Aromen im Mund. Von Birne und Mango über grüne Melone und Papaya bis hin zu Sojasauce und Shiitake-Pilzen und laktischen Noten wie Joghurt und Milchreis. Die Geschmacksvielfalt des Kulturguts Sake ist mannigfaltig und entsteht nicht zuletzt durch seine traditionelle Herstellungsweise.

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Die Handwerkskunst des Sakebrauens ist hart und wird in jahrhundertealter Tradition ausgeübt. Noch immer steht in jeder Sake-Brauerei ein kleiner shintoistischer Schrein. Die Arbeiter verbeugen sich, wenn sie daran vorbeigehen.

Sake ist ein Sinnbild japanischer Lebenskultur

Überhaupt ist Sake ein Sinnbild japanischer Lebenskultur und Tradition. Dabei stammen nur ca. vier Prozent des Sakes von den großen Brauereien. All die anderen Sorten werden in den kleinen Craft-Brauereien, wie der Tanaka Shuzo von Herrn Nagai in Miyagi, hergestellt und jeder Sake hat seinen ganz eigenen Charakter und Geschmack.

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Obwohl Reis in Japan in den unterschiedlichsten Regionen und Klimazonen angebaut wird, befinden sich viele Sake-Brauereien in den kälteren Provinzen. Die Präfektur Miyagi, drei Autostunden nördlich von Tokyo, liegt in einer solchen Region, die für ihre ideale Kombination aus kalten Temperaturen und fruchtbarem Boden bekannt ist.

Sie liegt in einer fruchtbaren Ebene und profitiert vom frischen Wasser, das der schmelzende Schnee liefert, und von den kalten und feuchten Temperaturen, die aus dem Ōu-Gebirge kommen. Diese Bedingungen sind ideal, um besten Sake herzustellen.

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Das Brauereigebäude selbst hat einen einzigartigen historischen Charakter. Das Dach besteht aus Seladon-Porzellanziegeln und die Namako Kabe-Wand ist charakteristisch für die Architektur von Sake-Brauereien der Edo-Zeit (zwischen 1603 und 1868), ein echtes Juwel japanischer Tradition!

Ausgezeichnetes Produkt aus besten Koji

Der Sake der Tanaka Shuzo Brauerei wurde bereits mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet und wird aus dem besten Koji hergestellt. Koji ist ein natürlicher Zusatzstoff, ein Schimmelpilz, der in der japanischen Küche eine große Rolle spielt und zur Zubereitung vieler japanischer fermentierter Lebensmittel verwendet wird, wie zum Beispiel Miso und Sake.

Herr Kunihiko Nagai, der Präsident dieser Brauerei, stammt eigentlich aus Kobe, er führt die Tanaka Brauerei in 14. Generation, diese gibt es schon seit 1789 und seit dem letzten Jahr haben sie auch angefangen, nach Europa zu exportieren und freuen sich darauf, mit Sakelovers.de den deutschen Markt zu erobern.

Sie produzieren handgefertigten Sake mit einem raffinierten, reichen und einzigartigen Charakter nach den natürlichen Methoden ihrer Vorfahren, den traditionellen Braumethoden Kimoto und Yamahai, die seit der Edo-Periode angewendet werden. Diese ist besonders arbeitsintensiv und erfordert fundierte Kenntnisse und jahrelange Erfahrung.

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In der Miyagi-Präfektur haben sich die Brauereien dem Tokutei Meisho-Shu verschrieben, einem „specially designated sake“, der durch besonders intensives Polieren der Reiskörner oder Abweichungen beim Gärverfahren eine höhere Qualität besitzt. Und auf diese hohe Qualität sind sie auch besonders stolz.

Reis ist das Grundnahrungsmittel der Japaner. Laut Herrn Nagai sind Reis und Sake nun mal unzertrennlich, da Sake aus eben diesem Rohmaterial Reis gemacht wird. In diesem Sinne ist der Sake in der japanischen Essenskultur schon seit der Edo-Periode stark verankert und spielt eine wichtige Rolle in der japanischen Kultur.

In der Tanaka Brauerei arbeiten insgesamt 15 Leute inklusive Herrn Nagai, davon arbeiten 4 Leute aktiv an der Produktion des Sake mit.

Eine der schwierigsten Aufgaben der Sake-Braukunst sei wohl die Temperaturkontrolle, so Herr Nagai. Der Toji (Hauptbraumeister) und sein Team widmen fast 24 Stunden des Tages dem Managen der Temperatur, da sie bei der Maische tatsächlich für den subtilen, feinen Geschmacksunterschied sorgt und daher ein wesentlicher Teil der Charakterisierung und des Geschmacksprofils des Sake ist.

Möglichst viele Menschen in verschiedenen Regionen erreichen

Auf die Frage, welchen Tipp zur Herangehensweise an Sake Herr Nagai für all diejenigen hat, die noch niemals zuvor Sake getrunken haben, empfiehlt er, man solle vielleicht mit einem aromatischen Ginjo-shu anfangen, einem Ginjo-sake, und sich von da aus an die vielen anderen Sorten von Sake herantasten und sich durchprobieren.

Die Tanaka Brauerei macht auch einen sehr guten Junmai-shu (Junmai Sake), der sich sehr einfach mit verschiedenen Speisen kombinieren lässt und gut zum Essen schmeckt. Er hofft, dass die Konsumenten Spaß am Food-Pairing finden und den Sake mit verschiedenen Speisen probieren werden. Denn Sake (bzw. Nihonshu – der japanische Begriff) hat wirklich viele verschiedene Varianten und Aromen und erst zusammen mit tollem Essen kommt der Geschmack richtig zur Geltung.

Eine der Leitsätze der Brauerei, so Nagai, sei es, mit ihrem Sake möglichst viele Menschen in verschiedenen Regionen erreichen zu wollen und ihnen den Geschmack von authentischem Sake näherzubringen, das sei ihr Ziel. Natürlich expandieren sie auch ins Ausland und freuen sich, wenn Sakelovers weltweit ihr Produkt annehmen und somit ihre treue Kundschaft erweitern.

Ein spannendes neues Projekt beschreibt Herr Nagai noch: Mit dem kanadischen Sommelier Herrn Chartier, der im Jahr 1994 den Titel „Best Sommelier of the World“ verliehen bekam, gibt es eine Kollaboration, einen blend Sake, der einem weltweiten Gremium an Experten vorgestellt wurde.

Virtuelle Sake-Touren:

Am Sonntag, dem 3. Oktober 2021 veranstaltet Sakelovers.de anlässlich der Sake Week Berlin ein Online-Event mit Brauereibegehung & gemeinsamer Verkostung von Premium Sake mit Herrn Nagai von der Tanaka Brauerei in Miyagi, Japan.

Tanaka Shuzo Event(1)

Es wird live-Einblicke in die Brauerei mit anschließendem Q&A sowie Sake-Infos durch Sake-Sommeliers geben.

  • Eventsprache: Japanisch, Deutsch und Englisch.
  • Uhrzeit: 12–13:30 Uhr deutsche Zeit, Sonntag, 3.10.
  • Tasting-Package zum 25 Prozent vergünstigten Special Sake-Week-Preis von 42 euro (inkl. Versand) zu bestellen unter www.sakelovers.de.
  • Bestell- und Anmeldefrist für das Tasting-Paket ist Montag, der 27.09.2021.

Über die Autorin:

Mariko Schmitz ist studierte Betriebswirtin. Sie ist in Tokyo geboren und in Hamburg aufgewachsen, wo sie derzeit auch lebt. Durch Ihre Japan-Aufenthalte und ihr Studium in Tokyo hat sie ihre Leidenschaft für Sake entdeckt und diese nun auch zum Beruf gemacht. Sie ist zertifizierte Sake Sommeliére (J.S.A Diploma & WSET Level 3 Award in Sake) und als Advokatin dieses köstlichen Kulturgutes Japans gibt sie Sake-Seminare, -Schulungen, -Onlineverkostungen und berät die Gastronomie, um dem deutschen Publikum die Faszination Sake zu vermitteln.

Mit Sakelovers.de hat sie nun die deutsche Dependance zu Sakelovers Inc. in Tokyo geschaffen, um Craft Sake von kleinen Brauereien dem europäischen Publikum näherzubringen und die japanischen Brauereien so vor dem Aussterben zu bewahren. Seit Mai 2021 gibt es regelmäßige live-Events und online tastings, die direkt bei den Braumeistern in Japan vor Ort stattfinden, um deren Kreationen auch dem deutschen Publikum vorzustellen.

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