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Einblick in einige der scheinbar endlosen kulinarischen Angebote von Hokkaido

Vom Zentrum der Produktion bis zu den Tischen der angesagtesten Restaurants

Für Japaner ist Hokkaido gleichbedeutend mit Essen. Das in Japan einzigartige nördliche Klima hat zusammen mit seiner geringen Bevölkerung und seiner enormen Größe die Entwicklung der Landwirtschaft ermöglicht.

Darüber hinaus gibt es in den Gewässern rund um Hokkaido immense Mengen an Fischarten und anderen Meereslebewesen. Dieses Umfeld hat nicht nur zu einem Aufschwung der Landwirtschaft und der Fischerei geführt, sondern auch zu einer wachsenden Anzahl lokaler Köche, die ihre Umgebung nutzen, um unglaubliche Gerichte zu kreieren.

Die Größe von Hokkaido macht es zu einem einschüchternden Gebiet für den erstmaligen Reisenden, aber das zunehmende Interesse an der Hauptstadt Sapporo und der Umgebung hat die Infrastruktur gestärkt und das Erleben der Esskultur von Hokkaido einfacher gemacht als je zuvor.

Yoichi

Aus dem Kernland Hokkaidos: Yoichi und Otaru

Wir beginnen in Yoichi. Auf den ersten Blick ist es eine ländliche japanische Stadt mit einer Fülle von Ackerland und einem kommerziellen Fischereihafen. In den letzten Jahren aber hat die Region internationale Schlagzeilen sowohl für die Whisky- als auch für die Weinproduktion gemacht.

Ersteres wird von der Anwesenheit von Nikka Whiskey angeführt, der Anfang der 2000er Jahre in der globalen Szene auftauchte, als der 10-jährige Nikka Single Cask Yoichi den 1. Preis im Wettbewerb „Best of the Best“ des britischen Magazins „Whiskey Magazine“ gewann. Dies war das erste Mal, dass ein japanischer Whisky internationale Anerkennung erlangte und der Auslöser für den weltweiten Boom rund um Whisky aus dem Land der aufgehenden Sonne war.

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Die Yoichi Distillery ist für Besucher geöffnet und zieht Whisky-Enthusiasten an, die mehr über den de-facto-Geburtsort des japanischen Whiskys erfahren möchten. Die Stadt hat jedoch weit mehr zu bieten als nur ihren typischen Whisky.

Yoichi Distillery
Yoichi Distillery

Yoichi – das Zentrum des japanischen Weins in Hokkaido

Yoichi ist auch das Zentrum des japanischen Weins, da die geografischen und klimatischen Bedingungen der Region für den Weinbau in einzigartiger Weise geeignet sind. Die Stadt verfügt über mehrere Weingüter, die grob in diejenigen, die traditionell Wein produzieren, und diejenigen, die Naturwein produzieren, unterteilt werden können.

Es gibt sogar eine gewisse freundschaftliche Rivalität zwischen den beiden Lagern, was den Besuch einiger Weinberge zu einem wirklich interessanten Erlebnis macht. Ein wichtiges Standbein im traditionellen Lager ist das von Kiichiro Ochi gegründete Weingut OcciGabi, welches zusammen mit seiner Frau Misami betrieben wird. Kiichiro hat sein Handwerk in Deutschland gelernt, das heißt, er kann sogar ein bisschen Deutsch.

Takahiko Wein
Takahiko Wein

Weiter geht es zu den zahlreichen Naturweinbauern in Yoichi, wo wir bei Rita Farm & Winery ankommen. Das Weingut, das ebenfalls von einem Ehepaar geführt wird, ist das drittgrößte von Yoichi und exportiert seit Kurzem auch nach Kalifornien, Hawaii und Frankreich.

Trotzdem hat das Weingut eine hausgemachte Atmosphäre und es lohnt sich immer, etwas Wein zu probieren, während man sich mit den freundlichen Eigentümern an der kleinen Weinbar unterhält. Naturwein hat in Hokkaido einen gewissen Aufschwung erlebt und der Grund, warum Weinberge wie Rita Farm in den letzten Jahren entstanden sind, ist wohl auf den Einfluss eines Mannes zurückzuführen – Takahiko Soga.

Während die Weinszene in Yoichi noch jung ist, kann er als der Veteran betrachtet werden, da er bereits 2010 sein Weingut Domaine Takahiko gründete.

Als bescheidener Mann mit einer starken Philosophie begann er als Landwirt, Naturwein aus seiner handwerklichen Sicht zu produzieren. In seiner Domäne gibt es keine modernere Ausstattung – „ein Wein wird auf dem Weinberg hergestellt, nicht in einer Fabrik.“, sagt er gern.

Sein Ziel ist es, einen Wein zu produzieren, den ein Landwirt herstellen kann. Dies ist auch der Hintergrund für seine Entscheidung, auf die meisten Zusatzstoffe zu verzichten und Naturwein herzustellen.

Die Ergebnisse sprechen für sich, da seine limitierte Auflage eine hohe Nachfrage hat und selbst in Hokkaido schwer zu bekommen ist. Der 2016er Pinot Noir hat zum Beispiel für sein poliertes und tiefes Aroma Wellen geschlagen, wobei der hohe Säuregehalt des natürlichen Weins mit einer würzigen Palette kombiniert wurde, um einen wirklich einzigartigen Wein zu kreieren.

Onsen mit Blick auf den Hafen von Otaru

Das Onsen bei Ginrinsou
Das Onsen bei Ginrinsou

Nachdem wir gründlich erfahren haben, wo einige der bedeutendsten Weine und Whiskys Japans hergestellt werden, ziehen wir von Yoichi zum benachbarten Otaru weiter.

Die Stadt war einst ein wichtiger internationaler Handelsknotenpunkt und die Innenstadt ist immer noch von alten Bankgebäuden gesäumt.

Da man die Weinberge schon aus der Nähe gesehen haben, können wir nun im Ginrinsou einige Weine der Region probieren. Dies ist ein weiteres Relikt aus der wohlhabendsten Zeit der Stadt: Das ehemalige Privatgrundstück am Kap Hiraiso mit Blick auf den Hafen von Otaru.

Das opulente Gebäude wurde zu einem japanischen Gasthaus umgebaut, in dem sich ein Onsen im Freien sowie ein französisches Restaurant befinden. Hier kann man eine exzellente Auswahl an lokalen Weinen genießen, die mit exquisiter Küche kombiniert werden, was Ginrinsou zu einem wirklich einzigartigen Angebot in Hokkaido und sogar in Japan macht.

Das minimalistische Interieur von Ishi to Tetsu.
Das minimalistische Interieur von Ishi to Tetsu

In Otaru gibt es jedoch nicht nur lokalen Wein zum Kosten. Es gibt auch Bier, das nach deutscher Tradition gebraut wird. Das Otaru-Bier blüht seit seiner Gründung vor 15 Jahren mit einem jährlichen Produktionswachstum von durchschnittlich 10 Prozent. An der Spitze steht ein Mann, der aus einem Dorf in der Nähe von Frankfurt mit nur 500 Einwohnern stammt.

Otaru Bier
Otaru Bier

Braumeister Johannes Braun, einer von nur zwei in Otaru lebenden Deutschen, führt den Erfolg der Mikrobrauerei auf ein überraschend einfaches Rezept zurück.

„Ich braue Bier – echtes Bier, das nur aus natürlichen Zutaten besteht.“, sagt er. „Viele Brauereien in Deutschland halten sich noch immer an ein fast 500 Jahre altes Bierproduktionsgesetz. Ich versuche dieser Tradition zu folgen.

„Es werden ausschließlich biologische Zutaten verwendet, wobei hochwertige Gerste, Weizen und Hopfen aus Deutschland importiert und mit Otarus makellosem Wasser kombiniert werden.“

Probieren kann man das Bier im Otaru Warehouse No. 1, welches sich zentral in der Nähe des berühmten Kanals finden lässt.

Während sich viele Menschen dafür entscheiden, Yoichi und Otaru von Sapporo aus zu besuchen, was durch günstige Zugverbindungen durchaus möglich ist, gibt es in den letzten Jahren immer mehr Angebote für Menschen, die tiefer in die Region eintauchen und einige Tage damit verbringen möchten, diese zu erkunden.

Gasthaus mit heimeliger Atmosphäre

In Yoichi ist ein solcher Ort Guesthouse Hareruya. Das Gästehaus wird von einer charmanten Familie (und ihren Haustieren) geführt und bietet eine wahrhaft heimelige Atmosphäre, da man ja bei jemandem zu Hause ist.

Das dreistöckige Gebäude bietet private Räume, aber Gemeinschaftsbäder und -küche. Dies erzeugt eine Atmosphäre, die soziale Interaktion ermöglicht – was die Eigentümer gern tun. Sie sind dafür bekannt, dass sie Gäste mit ihren hausgemachten Speisen und Gastfreundschaft beeindrucken und ihren Besuchern gern lokale Tipps und andere Ratschläge geben.

Es gibt auch moderne Einrichtungen im Boutique-Stil, zum Beispiel Ishi to Tetsu in Otaru.

Das minimalistische Hostel verfügt über eine Inneneinrichtung, die auf dem Konzept von Stein und Eisen (der wörtlichen Übersetzung seines Namens) basiert und sowohl private als auch Schlafsäle bietet. Das elegant aussehende Café ist auch einen Besuch wert.

Gasthaus Hareruya im Winter.
Gasthaus Hareruya im Winter

Zurück in die Stadt: Erleben Sie Hokkaidos neue “Food Wave” in Sapporo

Nachdem Sie sich dem ländlichen Lebensstil hingegeben haben, ist es jetzt an der Zeit, Hokkaidos bekannteste Stadt zu besuchen: Sapporo.

Hier verzichten in letzter Zeit junge, einheimische Köche darauf, in die großen Städte Japans auszuwandern, um eng mit der Herkunft ihrer Zutaten verbunden zu bleiben.

Dies hat zu einem neuen kulinarischen Boom in der Stadt geführt, der von modernen Interpretationen der japanischen Küche bis hin zu westlichen und Fusion-artigen Restaurants alles umfasst.

Erleben Sie den Charme von Konbu im Nanakura Konbu
Erleben Sie den Charme von Konbu im Nanakura Konbu

Wir beginnen mit einigen Optionen für das Mittagessen und bleiben im Bereich „Washoku“ (japanische Küche).

Wenn man die verschiedenen Gerichte Japans bis ins Mark untersucht, stellt man fest, dass die meisten eine Gemeinsamkeit haben: Sie beginnen mit Dashi, einer Brühe, die als Grundlage für fast alle traditionellen japanischen Gerichte dient. Dashi wird in der Regel aus Konbu (essbarer Seetang) hergestellt, der seinerseits fast ausschließlich in Hokkaido geerntet wird.

Tatsächlich werden 95% von Konbu vor den Ufern der Insel geerntet. Aufgrund ihrer Allgegenwart in der Küche verbindet die japanische Bevölkerung seit langem eine fast mystische Verbindung mit dem Seetang, und Maiko Kimura hat es sich zum Ziel gesetzt, den Charme von Konbu auf eine neue Art und Weise zu teilen.

Auf den Fersen ihres Familienunternehmens eröffnete sie ein kleines Geschäft in Sapporo, Nanakura Konbu, wo man verschiedene Gerichte probieren kann, die die Kraft von wirklich köstlichem Konbu demonstrieren, und sogar an Kochkursen zur Herstellung von Dashi teilnehmen kann.

Eine weitere interessante Option zum Mittag- und Abendessen ist Maruyama Kawanaka, dass eine moderne Version der traditionellen japanischen Küche bietet. Fast ausschließlich auf pflanzlicher Basis sind die akribisch gearbeiteten Sammlungen von kleinen Gerichten eine Augenweide und eine Wohltat für den Gaumen.

 Maruyama Kawanaka

Ein Star in der lokalen Restaurantszene

Nachdem wir uns die Füße nass gemacht haben, ist es an der Zeit, einige der besten Sapporo-Angebote zu erkunden.

Wenn es um die lokale Restaurantszene geht, gibt es einen Namen, der zweifellos immer wieder auftauchen wird: Akihiro Nagao.

Als vielseitiger Koch mit Erfahrung in Tokio und Frankreich kehrte er mit der Vision in seine Heimatstadt zurück, etwas zu kreieren, was nur in Hokkaido möglich ist.

Er hat dies durch eine Sammlung verschiedener Restaurants und Bars realisiert, aber das einzig wahre Merkmal seines Küchenchefs ist Aki Nagao, welches kürzlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Hier experimentiert er mit dem breiteren Rahmen einer französischen Küche, alles zusammen mit Zutaten aus der Region und natürlich Wein. Selbstverständlich nutzt er den jüngsten Weinboom der Region voll aus und dies bleibt einer der wenigen Orte, an denen man den Wein von Domaine Takahiko kosten können.

Wenn man nach diesem exquisiten Essen immer noch Lust auf mehr lokalen Wein haben, ist Nagaos eigene Weinbar Wineman nur einen Steinwurf entfernt. Die stilvolle Bar bietet auch eine große Auswahl an natürlichen Weinen.

Weinbar Wineman

TAKAO, ein italienisches Restaurant mit Michelin-Stern

Ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist das TAKAO, ein italienisches, außergewöhnliches Restaurant.

Das Hotel liegt im nobelsten Viertel von Sapporo, Maruyama, und alles in Bezug auf seine Lage und sein Interieur spricht für gutes Essen. Die Erfahrung ist jedoch alles andere als gewöhnlich. Das Gespräch mit Küchenchef Tomoyuki Takao enthüllt zunächst eine interessante Hintergrundgeschichte.

Ursprünglich in der französischen Küche ausgebildet, änderte Takao seinen Kurs, als er eine wichtige Gemeinsamkeit zwischen seiner Heimat Hokkaido und der italienischen Art des Kochens erkannte: die Nähe zwischen Herkunft und Zubereitungsart der Speisen.

Zu diesem Zweck hat er die lokale Beschaffung auf eine ganz andere Ebene gebracht. Nach seiner Rückkehr aus Europa nach Sapporo knüpfte er Verbindungen zu den Ainu, den Ureinwohnern von Hokkaido. Bald durfte er an ihren Exkursionen teilnehmen, um lokale Zutaten zu beschaffen und dies führte zu einer völlig neue Gewürzpalette, mit der er experimentieren konnte.

All dies ergibt ein wirklich einzigartiges Erlebnis, bei dem Takao die rustikale Einfachheit des klassischen Italieners mit einem starken Einfluss der Ureinwohner von Hokkaido verbindet.

Moderne Ambiente im HOTEL POTNUM

Das moderne Ambiente im HOTEL POTNUM
Das moderne Ambiente im HOTEL POTNUM

Als zentrales Zentrum von Hokkaido bietet Sapporo natürlich eine Vielzahl von Hotels, Hostels und Pensionen. Abgestimmt auf die modernen Anforderungen tauchen auch in der Stadt immer mehr Hybridoptionen auf. Eines davon ist das HOTEL POTNUM, das in der ersten Etage einen Gemeinschaftsraum mit einem Café bietet, das sich auf einer großen Fläche befindet und auch für lokale Veranstaltungen genutzt wird.

Der Rest des Gebäudes verfügt über Etagen im Hostelstil mit Schlafsälen und einem Gemeinschaftsbereich sowie Etagen für Privatzimmer.

Einige der oben beschriebenen Erfahrungen sind nicht für allgemeine Besucher zugänglich und erfordern Kommunikation auf Japanisch. Lokale Reisebüros wie TRAVEL HOKKAIDO und Hokkaido Treasure Island Travel arrangieren gern Touren, einschließlich der oben genannten Ziele. Man kann sich gern an sie wenden, wenn man für die Reise nach Hokkaido etwas benötigt.

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