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HomeJapan entdeckenIm Gespräch mit Kyoko Nagano über die Situation der Sake-Brauereien in Japan

Über die Situation der traditionellen Brauereien

Im Gespräch mit Kyoko Nagano über die Situation der Sake-Brauereien in Japan

Sake dürfte jeden Japan-Fan ein Begriff sein, doch die traditionellen Sake-Brauereien haben mit einem immer kleiner werdenden Markt zu kämpfen und die Pandemie verschärft die Situation zusätzlich.

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Sake Lovers setzt sich für die Brauer ein und möchte den Reiswein weltweit bekannter machen, um Brauereien so zu unterstützen. Wir haben uns mit Kyoko Nagano, der Mitbegründerin, unterhalten.

Stimmen und Geschichten der kleinen Sake-Brauereien zu den Menschen bringen

Hallo Kyoko, zuerst würde ich dich bitten, dass du mir ein wenig mehr über dich erzählst. Wer ist Kyoko, wann hast du Sake Lovers Inc. gegründet und was hat dich dazu bewogen, es zu tun?

Kyoko Nagano
Kyoko Nagano

Seit meiner Geburt hatte ich das Glück, in verschiedenen Ländern in Übersee zu leben. Im Ganzen habe ich in 4 Ländern gelebt, und war insgesamt 17 Jahre im Ausland. Im Jahre 2016 kam ich dann von Thailand mit meiner Familie zurück nach Japan. Seitdem ist es meine Leidenschaft, ausländischen Mitbürgern die japanische Kultur, das Essen und den Sake näherzubringen. Im Jahr 2018 beschlossen meine Freundin Yuki Imanishi und ich, gemeinsam Sake Lovers Inc. zu gründen.

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Ich möchte dir gerne erzählen, was der Grund war für die Gründung von Sake Lovers. Yuki ist seit Jahrzehnten in Nihonshu (japanische Bezeichnung für Sake) verliebt und es war schon immer ihr Hobby, zu reisen und dabei Sake-Brauereien zu besuchen. Bisher hat sie fast 300 Sake-Brauereien besucht. Wie du vielleicht weißt, ist die Sake-Industrie seit 1975 im Sinkflug und das Produktionsvolumen ist auf 1/3 gesunken. Die Anzahl der Sake-Brauereien hat sich auf die Hälfte des Wertes von 1975 reduziert. Yuki war schockiert, als sie hörte, dass einer ihrer Freunde beschloss, seine Brauerei zu schließen. Daher fragte sie sich, ob es irgendetwas gibt, was sie tun kann, um den Brauereien zu helfen.

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Yuki leitet seit 2008 eine Gemeinschaft von Sake-Liebhabern namens Washukai (derzeit gibt es über 1000 Mitglieder). Sie organisiert Sake- und Food-Pairing-Events, bei denen sie Sake-Brauereien zu den Mitgliedern von Washikai einlädt. Sie verfügt daher auch über gute Verbindungen zu kleinen Sake-Brauereien. Dann entschied sie sich, ihren Hauptberuf aufzugeben, um sich für die Sake-Industrie zu engagieren. Wir beide hatten das Gefühl, dass wir diese traurige Situation nicht länger ignorieren können.

Sake (Nihonshu) ist das Nationalgetränk Japans. Kannst du dir vorstellen, dass Bier oder Wein aus deinem Land verschwinden? Wir können es uns einfach nicht vorstellen, dass Sake aus Japan einfach verschwindet. Deshalb wollten wir etwas dagegen unternehmen und dabei die Wahrnehmung von Sake als Getränk der alten Männer revidieren. Zu Beginn unserer Tätigkeit gab es viele Versuche und Irrtümer entlang des Weges. Aber heute glauben wir, dass der einzige Weg für die kleinen Handwerksbrauereien zu überleben darin besteht, ihnen beim Export ihrer Produkte nach Übersee zu helfen. Derzeit gehen 4 Prozent der inländischen Produktion in das Ausland, wobei die meisten davon Produkte von bekannten Brauereien sind.

Kleine Brauereien können keine Massenprodukte herstellen, aber sie produzieren köstlichen Sake. Deshalb versuchen wir, die Stimmen und Geschichten dieser kleinen Sake-Brauereien zu den Menschen zu bringen, welche die Handwerkskunst und unsere Kultur schätzen und respektieren. Wir wollen Sake zu den Menschen bringen, die nicht zu den großen Markennamen greifen, sondern die kleinen Chargen von Sake zu schätzen wissen, die die kleinen Handwerksbrauereien mit Leidenschaft herstellen. Nihonshu repräsentiert unsere Kultur und Geschichte und enthält die Leidenschaft der Sake-Brauer. Auch passt Sake gut zu vielen verschiedenen Speisen und kann darüber hinaus in 5 verschiedene Temperaturen genossen werden, was eine der Besonderheiten von Sake ist.

Besichtigung einer Brauerei
Besichtigung einer Brauerei

Kleinen handwerklichen Sake-Brauereien, die man in Tokyo nicht findet

Kannst du uns ein wenig über die Geschichte des Sake in Japan erzählen? Welche Rolle spielten Sake und das Handwerk des Sake-Brauens in der Geschichte Japans?

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Das fermentierte Getränk aus Reis gibt es schon seit über 2000 Jahren. Es gibt mehrere Erwähnungen über fermentierten Alkohol in Japan und in den chinesischen Büchern. Aber auch im ältesten Buch Japans namens Kojiki aus dem 8. Jahrhundert wird er erwähnt.

Vielleicht hast du den Animationsfilm „Kiminonawa (Your Name)“ gesehen, in dem es eine Szene gibt, in der die Hauptfigur Mitsuha, die eine Miko (Priesterin) ist, Reis kaut und ausspuckt. Auf diese Weise macht sie Kuchikamizake, eine Opfergabe für die Shinto-Götter, und stellt es in den Grenzbereich, der Himmel und Erde miteinander verbindet.

Du fragst dich vielleicht, wie daraus Sake wird, aber die im Speichel enthaltenen Enzyme verwandelten den Reis in Sake. Ab dem 12. Jahrhundert stellten Shinto-Schreine/Tempel Sake in einer modernisierten Methode her, bei der Fässer verwendet wurden, in denen Wasser und Reis vermischt und fermentiert wird. Bis heute spielt Sake in Shinto-Schreinen eine wichtige Rolle.

Viele  hören immer wieder von der Aktivität namens Nomikai, bei der sich Kollegen nach der Arbeit auch mit Vorgesetzten in einem Izakaya treffen. Glaubst du, dass Sake auch heute einen wichtigen Platz in der japanischen Kultur einnimmt und den Menschen hilft, ein wenig aus dem sonst vergleichsweise strengen und reglementierten Alltag auszubrechen?

Ja, es war die Zeit, in der man ehrliche Meinungen oder Gedanken äußerte, um die Arbeitsbeziehungen zu glätten. Viele Unternehmen haben jedoch inzwischen eine Richtlinie zur Vermeidung von Machtmissbrauch aufgestellt, sodass Vorgesetzte ihr Team nicht bitten können, etwas trinken zu gehen.

Es ist zwar kein Problem, wenn der Mitarbeiter den Vorgesetzten fragt, aber nicht umgekehrt. Ich höre oft, dass wir uns in einer Zeit befinden, in der die Dinge eingeschränkt sind und nicht mehr so viel Spaß machen wie früher, als wir nach der Arbeit noch zwanglosere Nomikais hatten. Wenn du mit Leuten, die mit deiner Arbeit zu tun haben, etwas trinken gehst, kannst du aufgrund des Datenschutzgesetzes keine privaten Dinge fragen, wie z. B. wo du wohnst oder ob du verheiratet bist oder einen Freund hast oder dich nach der Familie erkundigen. Freunde treffen sich zwar auf ein paar Drinks in einer kleinen Gruppe, aber ich denke, wir sehen heutzutage weniger Nomikais.

Virtuelles Event von Sake Lovers
Virtuelles Event von Sake Lovers

Kannst du den Lesern ein wenig mehr über den Unterschied zwischen dem Sake von relativ kleinen traditionellen Brauereien und den großen Namen, die man auf vielen Märkten in Japan (und international) kaufen kann, erzählen?

Es ist wie der Vergleich zwischen dem großen Unternehmen und dem Familienbetrieb. Die großen Sake-Brauereien haben große Fabriken, mit Maschinen und neuen Geräten mit umfassender Klimatisierung. Vielleicht kennst du Dassai, ein 12 Stockwerke hohes Gebäude, in dem über 100 Leute arbeiten.

Das ist hochpolierter Premium-Sake. Ich will damit nicht sagen, dass die großen Namen keinen guten Sake machen. Natürlich ist er gut und sie können sich glücklich schätzen, eine gut ausgestattete Anlage zu haben. Wir wollen allerdings die kleinen handwerklichen Sake-Brauereien vorstellen, die man in Tokyo nicht finden kann. Sie befinden sich in Familienbesitz, sind lokal bekannt und arbeiten nach der traditionellen Methode, indem sie hauptsächlich von Hand produzieren.

Sie haben leider niemanden, der ihren Sake in Tokyo vertreiben würde, aber ich denke, dass die kleinen handwerklichen Brauereien köstlichen Sake herstellen, der hervorragend zu den Speisen der jeweiligen Region passt, und sie verdienen es, vorgestellt zu werden.

Was sind die gravierendsten Unterschiede bei der Herstellung von Sake in kleinen traditionellen Brauereien und der industriellen Produktion?

Die Massenproduzenten können den Reis dämpfen und die Charge der Gärungsmittel in großen Mengen herstellen, da ihnen eine gute Ausrüstung zur Verfügung steht. Während dagegen kleine traditionelle Brauereien sie nur in einer kleineren Charge herstellen können, wodurch unserer Meinung nach der Geschmack wesentlich feiner ausfällt als bei der Massenproduktion.

Mit Sake Lovers Inc. veranstaltest du virtuelle Touren durch Sake-Brauereien. Warum denkst du, dass es wichtig ist, den Menschen den Prozess der Sake-Herstellung zu zeigen und besteht auch die Möglichkeit, die von dir vorgestellten Brauereien vor Ort zu besuchen?

Wir wünschen uns, dass die Menschen den Brauer selbst treffen und seine Geschichten hören sowie erfahren, wie der Sake hergestellt wird. Der Braumeister wird erzählen, welches Wasser und welchen Reis er oder sie für die Herstellung des Sake verwendet. Sake ist aber nicht nur ein fermentiertes Alkoholgetränk.

Er repräsentiert die Leidenschaft des Brauers und die Geschichte der Brauerei. Sobald man den Brauer trifft, wird man auch verstehen, warum. Wir können gar nicht anders, als diese wunderbaren Brauereibesitzer zu lieben. Wenn du uns eine Anfrage schickst, können wir die Brauerei fragen, inwieweit du sie besuchen kannst, also zögere nicht zu fragen

Traditionelle Handwerke kämpfen oft damit, dass es schwierig ist, Nachfolger für die Zukunft zu finden. Wie sieht es mit Sake-Brauern aus? Gibt es einen Mangel an Menschen, die eine Ausbildung in einer traditionellen Sake-Brauerei machen wollen? Immerhin befinden sich viele dieser Brauereien außerhalb der urbanen Zentren.

Ja, es ist durchaus so, dass die Sake-Brauereien keine Nachfolger finden können. Wenn eine Brauerei erfolgreich ist, dann besteht die Möglichkeit, dass ein Kind die Brauerei erbt. Wenn jedoch nicht, dann möchte man nicht, dass das eigene Kind darunter leidet, indem es die Brauerei erbt. Ich möchte hier die neuesten Statistiken der Nationalen Steuerbehörde teilen – es ist auf Japanisch und in Heisei geschrieben, aber in Heisei 15 (2003) war die Anzahl der Brauereien 1836, doch in Heisei 29 (2017) ist die Anzahl auf 1371 gesunken. Fast 500 Brauereien haben in fast 15 Jahren den Betrieb eingestellt.

Wie verläuft die Ausbildung zum Sake-Meister?

Viele Sake-Brauer lernen die Sake-Herstellung an der Tokioter Universität für Landwirtschaft mit dem Hauptfach Brauereiwissenschaft. Ansonsten gibt es verschiedene Orte, an denen man die Sake-Herstellung erlernen kann. Traditionell war es eher so, dass der Toji (der Chefbrauer) die Fertigkeiten an den Nachfolger weitergab und natürlich gibt es noch heute Brauereien, die von den Toji lernen, anstatt auf die Universität zu gehen.

Gegenwärtig herrscht eine sehr schwierige Zeit und die Corona-Pandemie hat überall ihre Spuren hinterlassen. Wie hat sich die Pandemie auf die traditionellen Sake-Brauereien ausgewirkt? Haben sie mit einem Umsatzrückgang zu kämpfen?

Ja, viele Sake-Brauereien haben mit dem starken Rückgang der Verkäufe unter der Pandemie zu kämpfen. Selbstverständlich ist Sake selbst eine abnehmende Industrie. Jedoch wurden alle Sake-Festivals abgesagt und Izakaya-Restaurants schließen um 20 Uhr und können daher auch keinen Sake mehr kaufen.

Einige Brauereien konnten auch keinen Sake-Reis kaufen, um den Sake herzustellen. Wieder andere, können keinen Sake mehr herstellen, da ihre Bestände noch immer in der Brauerei zuhauf vorhanden sind. Wir haben erfahren, dass der Umsatz um 30 bis 50 Prozent zurückgegangen ist. Obwohl während der „stay home“-Periode der Alkoholkonsum zu Hause zugenommen hat, war die Sake-Industrie davon leider nicht betroffen.

Wie schätzt du die Entwicklung in den nächsten 10 Jahren ein? Wie werden sich die traditionellen Sake-Brauereien entwickeln? Und was muss getan werden, damit sie auch in Zukunft weiter bestehen können?

Genauso wie es der Whiskey-Industrie seinerzeit nicht sonderlich gut ging, hoffen wir, dass Nihonshu (japanischer Sake) mit der Zunahme der japanischen Restaurants in Übersee populärer wird. Wir müssen den kleinen handwerklichen Sake-Brauereien helfen, ihren Bekanntheitsgrad zu erhöhen, da sie keine Mitarbeiter haben, die ihnen bei der Vermarktung oder Promotion helfen könnten.

Wir wollen ihnen beim Export helfen. Außerdem empfehlen wir Menschen, die keine großen Sake-Fans sind, als Einstieg Sake mit Kohlensäure, Pflaumen-Sake, Yuzu-Sake oder andere Sake-Sorten zu probieren. Und wir spüren, dass die Brauereien beginnen, neue Dinge zu wagen, um zu überleben.

Manchmal passiert es auch, dass ausländische Brauereien und Investoren kommen, um kleine Craft-Sake-Brauereien zu übernehmen, aber wenn das nötig ist, damit die kleinen Brauereien überleben, denke ich, dass das eine gute Veränderung ist, um unsere Kultur zu erhalten.

Informationen zu Sake Lovers findet ihr auf der offiziellen Webseite und bei Facebook.

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