Matsusaka gyû – das Fleisch, das euch wortwörtlich auf der Zunge zergeht

Matsusaka gyû, Rindfleisch aus der Region um die Stadt Matsusaka in der Präfektur Mie, ist außerhalb Japans eher weniger bekannt. Dennoch genießt es innerhalb Japans einen mindestens ebenso großen Stellenwert wie das Kobe gyû, das wir auch hier kennen, und wird in vielen Fällen sogar als noch besser bezeichnet.

Wenn man in Japan über Fleisch spricht, schwenkt das Gespräch zumeist in Richtung Rindfleisch oder auch wagyû, da es auf der Insel die teuerste Fleischsorte ist.  Und dann kommt man wohl oder übel irgendwann auf die drei sandai wagyû, die „three big beefs“ zu sprechen:  Matsusaka gyû, Kobe gyû und Ômi gyû.

Diese drei Sorten des japanischen Rindes mit schwarzem Fell sind nach der geografischen Region benannt, in denen die Rinder vor ihrer Schlachtung gezüchtet werden. Beliebt ist das Fleisch jedoch nicht nur in Japan – der Exporthandel floriert, fast überall auf der Welt kann man mittlerweile in den Genuss dieses einzigartigen Fleisches kommen. Sofern man genug Geld und Muße hat, in den wohl teuersten Restaurants dieser Welt zu dinieren zumindest.

In Japan selbst sind die Preise immer noch immens hoch – in den jeweiligen Zuchtgebieten jedoch kann man das Fleisch zumeist an Ständen in Einkaufsstraßen oder Restaurants vergleichsweise billig probieren, wenn einem 10€ für einen kleinen Spieß nicht zu teuer sind. Vorneweg: Der Preis lohnt sich. Selbst, wer keinerlei Ahnung von gutem Fleisch hat, wird einen großen Unterschied zu dem Fleisch bemerken, dass wir hier gewohnt sind.

Matsusaka gyû

Die Stadt Matsusaka liegt in der Präfektur Mie, südlich von Nagoya. Wenn ihr ein wenig mehr über die Stadt und den Rest von Mie erfahren möchtet, könnt ihr dies hier tun.

Die Anforderungen, damit Rindfleisch als Matsusaka gyû zertifiziert werden darf, sind nicht gerade niedrig: Ein Rind muss weiblich und Jungfrau sein, der japanischen Gattung kuroge washu angehören und einen Großteil seines Lebens in Matsusaka verbracht haben. Interessant ist hierbei, dass viele der Tiere in Tajime in der Präfektur Hyôgo gezüchtet werden, deren Hauptstadt Kobe ist, und dann erst nach Matsusaka kommen.

Vorneweg kann man über Matsusaka gyû sagen, dass es wie fast jedes hochwertige Rindfleisch einen sehr hohen Fettgehalt hat. Dies sieht man schon allein an der ausgeprägten Marmorierung des Fleisches, das überall von Fett durchzogen ist. Das mag für viele erst einmal abschreckend klingen, doch „funktioniert“ dieses Fett ein wenig anders als bei uns. Während es bei unserem Fleisch zumeist punktuell konzentriert ist,  eine eher wabbelige Konsistenz annimmt und viele Leute dies nicht unbedingt gerne mögen, verflüssigt sich das Fett des Matsusaka gyû schon bei Zimmertemperatur – das Fleisch zerfließt einem durch die dünne Marmorierung des Fleisches also wortwörtlich auf der Zunge.  Der Geschmack ist zudem ein kleines bisschen süßlicher als das Rindfleisch, das wir von unserer Fleischtheke kennen.

Die Pflege der Rinder

Auch die Haltung der Tiere selbst ist ein wenig anders als in Deutschland – viele der Viehhalter bezeichnen ihre Tiere liebevoll als „Teil der Familie“, was für viele Vegetarier und Veganer doch sehr abschreckend wirken muss. Zudem verbringen die Tiere die meiste Zeit ihres Lebens in ihren Stallungen mit dem Essen. In der Region um Matsusaka gibt es 108 registrierte Bauern, insgesamt etwa 10.000 Rinder besitzen. Nur etwa 250 davon werden jedoch jährlich als besonders hochwertig herausgepickt – diese erzielen in einer jährlichen Auktion Preise von bis zu 30 Millionen Yen(~250.000€). Der Rekordpreis waren übrigens 50 Millionen Yen im Jahre 2003.

Dies liegt nicht zuletzt an den immensen Zuchtkosten der Tiere. Ein Kalb kann man normal ab 500.000 Yen erwerben – genauso viel kostet die Ernährung eines Tieres jedoch noch einmal jedes Jahr. Diese besteht aus Soja-Brei, Gerste und Reisstroh – dadurch können die Rinder ein Gewicht von mehr als 600 Kilogramm in 900 Tagen erreichen.

Für viele Bauern ist Zuneigung zu ihren Tieren das, was deren Fleisch überhaupt erst zu dem macht, was man im Nachhinein auf dem Tisch hat. Die Tiere bekommen meist japanische enka-Musik zu hören und regelmäßige Massagen – zusätzlich bekommen sie in heißen Sommern und in fortgeschrittenem Alter Bier zu trinken. Im Gegensatz zu anderen Viehzucht werden die Tiere jedoch nicht zwangsgemästet – ihre spezielle „Diät“ jedoch ermöglicht die immense Gewichtszunahme in so kurzer Zeit.

Im Großen und Ganzen kann man sagen, dass man bei Matsusaka gyû von einem kulinarischen Erlebnis sprechen kann, dass man sich durchaus einmal gönnen kann. Der Preis des Fleisches ist durch den hohen Aufwand durchaus gerechtfertigt; und wenn man eben kein Steak genießen möchte, kann man sich auch bei den zahlreichen Straßenständen in der Region für eher kleineres Geld bedienen: 8-10€ für einen Spieß mit 300g Fleisch mag auf den ersten Blick teuer erscheinen. Doch wenn man dann erst einmal das Fleisch probiert hat, kann man sich sicher sein, dass es sich dabei um gut investiertes Geld handelt.

1 Kommentar

  1. Habe schon mal original Kobe gyû gegessen, eine Platte mit verschiedenen Teilen des Kobe-Rinds. War natürlich sauteuer, aber totemo oishii! Es braucht nur ganz kurz angebraten zu werden und zergeht dann tatsächlich auf der Zunge, wie Butter. Und aufgrund des hohen Fettgehalts ist es auch ein wenig buttrig. Kann’s nur empfehlen, auch für den hohen Preis. Macht man ja (wahrscheinlich) nicht täglich.

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