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Nagoya Meshi – Die lokale Küche in Nagoya

In Japan hat jede Region, teilweise sogar jede Stadt ihre regionalen Besonderheiten, die sie vom Rest des Landes abheben – dies ist natürlich auch in Nagoya der Fall. Hier findet ihr ein paar Empfehlungen, was ihr unbedingt einmal essen solltet, wenn ihr dort vorbei schaut.

Nagoya gilt nicht unbedingt als die spannendste Stadt Japans in Bezug auf Sehenswürdigkeiten. Es gibt das große Schloss, ein paar schöne Parks, interessante Flaniermeilen und Basare – das war es aber eigentlich schon an größeren „Mainstream“-Sehenswürdigkeiten, die sich der gemeine Besucher gerne anschaut, wenn man mal von größeren Events absieht.
Doch wenn es ums Essen geht, kann man der Stadt so schnell nichts vormachen: Nagoya ist eigentlich in ganz Japan bekannt für seine regionale Küche, die sich durch kleine, aber feine Besonderheiten auszeichnet und auch geschmacklich vollkommen überzeugen kann.

Besondere Zutaten
Während in einem Großteil von Japan traditionell eher helleres Miso verwendet wird, greift man für die meisten der Gerichte Nagoyas auf akamiso, (rotes Miso) zurück. Dieses ist geschmacklich kräftiger als die anderen Sorten der Paste aus vergorenen Sojabohnen, die als Grundzutat für sehr viele japanische Gerichte genutzt wird.
Einige häufig verwendete Zutaten sind sogar lokal so sehr beschränkt, dass man sie abseits von Nagoya nur in Spezialitätengeschäften kaufen oder bestellen kann – als Beispiel hierfür könnte man das Nagoya Cochin nennen. Dies ist eine in Nagoya regional gezüchtete Hühnerart, die sich durch besonders zartes und saftiges Fleisch sowie einen etwas kräftigeren Geschmack auszeichnet. Ihr seht also: In Nagoya mag man es geschmacklich oftmals ein wenig deftiger als in anderen Regionen Japans.

Nagoya Meshi – diese Gerichte sollte man irgendwann einmal probiert haben
Auch, wenn Nagoya durchaus für in ganz Japan verbreitete Gerichte bekannt ist – das beste Beispiel hierfür sind Ebi-furai, frittierte Garnelen, die von alten Bewohnern liebevoll ebi-furia genannt werden – gibt es hier nachfolgend ein paar lokale Gerichte, die selbst Japaner immer wieder dazu bringen, die Großstadt zu besuchen. Nicht für deren Sehenswürdigkeiten, nein – wir haben es hier mit waschechtem Essenstourismus zu tun!

Misokatsu
Mein persönlicher Favorit. Wie oft ich dieses Gericht schon gegessen habe, weiß ich gar nicht mehr – geschmacklich gibt es für mich persönlich dennoch nur sehr wenig, was an dieses heranreicht.

Misokatsu
Misokatsu und Beilagen; © Sanwa

Beim Misokatsu handelt es sich um ein japanisches Schnitzel, also tonkatsu, dass meistens mit in feine Streifen geschnittenem Kohl serviert wird. Die Besonderheit des Gerichts ist die aus akamiso, Brühe und besonderen Gewürzen bestehende Soße, die sich geschmacklich stark von der „normalen“ tonkatsu-Soße abhebt. Die Soße schmeckt würziger als der Standard, ist aber gleichzeitig auch ein wenig süßer und vor allem dicker. In manchen Restaurants könnte man deshalb fast denken, man hat einen herzhaften Sirup auf seinem Schnitzel.

Miso Nikomi Udon
Miso Nikomi Udon ist eine japanische Nudelsuppe mit Udon-Nudeln, die man geschmacklich am ehesten entfernt mit einem klassischen, deutschen Braten vergleichen kann. Also die fertige Brühe zumindest. Bei diesem Suppengericht werden oftmals kishimen als Nudeln verwendet – diese sind wenn man so will flache Udon-Nudeln, die eigentlich nur in der Region um Nagoya zubereitet werden.

Mizo Nikomi Udon
Mison Nikumi Udon wird im noch heißen Topf serviert; © もえのあずき

Weitere „klassische“ Einlagen sind neben Hühnchen – im Normalfall vom obengenannten Nagoya Cochin – Ei, Frühlingszwiebeln, Pilze und sogar herzhafte mochi, also japanische Reisküchlein, nur eben ohne Zucker.
Laut einer japanischen Freundin scheint dieses Gericht bei Japanern, die nicht aus Nagoya stammen, berühmt-berüchtigt zu sein. Den leicht salzigen Geschmack sind viele Japaner nicht gewöhnt – wir Deutschen kennen ihn jedoch aus zahlreichen herzhaften Gerichten unserer Küche, weshalb diese Nudelsuppe den meisten Deutschen sehr gut schmeckt.

Tebasaki

Tebasaki
Tebsaki hübsch aufgereiht, wie man sie in Japan oft serviert bekommt; © 大須亭

Tebasaki sind so gesehen einfach nur Chicken Wings, jedoch macht die pfiffige Würzein Nagoya hier die Besonderheit: Die Hähnchenflügel werden in einer süßen Soße mariniert, ehe sie in Sesam getunkt und danach direkt frittiert werden, ohne irgendeinen Teigmantel oder Ähnliches zu bekommen.
Geschmacklich sind Tebasaki deshalb ein ganz besonderes Erlebnis – und eignen sich auch als Fingerfood besonders für Feierlustige. Serviert werden sie deshalb natürlich nicht nur als Beilagen oder Hauptgericht in Restaurants, sondern vor allem auch beim Karaoke oder in izakaya, den traditionellen Kneipen in Japan.

Hitsumabushi
Hitsumabushi ist wohl die innerhalb Japans bekannteste regionale Spezialität in Nagoya. Hierbei handelt es sich um gegrillten unagi (Süßwasseraal), der traditionelle in einer Holzschale serviert wird. Beilagen sind Reis, Brühe und Gemüse.

Hitsumabushi
Hitsumabushi ist nicht gerade günstig, aber schmeckt verdammt lecker. Auf jeden Fall ist dies eines der Gerichte, die man mal probiert haben sollte; © travelbook.co.jp

Geschmacklich unterscheidet sich japanischer Aal ein wenig von unserem, natürlich auch durch die Art der Zubereitung – unser Aal schmeckt weitaus fettiger, weshalb ich ihn eigentlich nicht so gerne esse; die japanische Gattung dafür umso lieber.
Eine große Besonderheit von Hitsumabushi ist jedoch die Art, wie man dieses isst – hierfür gibt es prinzipiell eine Art „Essritual“, die den Bewohnerin von Nagoya unheimlich wichtig ist, weshalb es manchmal sogar Erklärungstäfelchen in Englisch für Touristen gibt. Man isst das Gericht demnach in vier Schritten: Ein Viertel des Aals wird ohne weitere Gewürze und Beilagen gegessen. Das zweite Viertel wird nach Belieben mit Gewürzen gegessen, wobei die klassische Würzmischung aus Wasabi, gehackten Frühlingszwiebeln und Nori besteht. Das dritte Viertel wird zusammen mit Brühe und der Würzmischung gegessen. Das letzte Viertel schließlich nach Wahl mit der Art, die einem zuvor am besten geschmeckt hat.

Ogura Toast

Ogura Toast KitKat
Ogura Toast mit dem passenden KitKat daneben – in Japan gibt es übrigens in fast jeder größeren Stadt eigene KitKat-Sorten; © Nestlé

Als letztes möchte ich euch noch den Ogura Toast vorstellen. Dieser ist wenn man so will eine Scheibe Toastbrot mit Butter oder Margarine, auf die eine dicke Schicht grobe anko-Paste geschmiert wird, eine in Japan traditionelle Grundzutat für viele Süßspeisen.
Wenn man anko mag, wird man den Ogura Toast normal lecker finden – die schiere Menge der süßen Paste macht es jedoch zu einem äußerst süßen Erlebnis, von dem man meistens nach ein bis zwei Scheiben erst einmal genug hat.
PS: Es gibt in Nagoya sogar eine KitKat-Sorte mit Ogura Toast-Geschmack.

Die Vielfalt machts
Es gibt natürlich noch viel mehr als nur diese paar Gerichte, mit denen ihr in Nagoya eure Gaumen verwöhnen könnt. Wer es gerne scharf mag, kann sich z.B. an Taiwan Ramen heranwagen – eine scharfe Nudelsuppe mit Ursprung in Nagoya, die mit dem namensgebenden Land nichts zu tun hat. Außerdem gibt es in Japan Curry-Udon, eine spezielle Spaghetti-Sorte namens Ankake Spaghetti und noch viel mehr – wenn es euch also mal nach Nagoya verschlagen sollte: Die zahlreichen Restaurants warten nur darauf, euch mit leckerem Essen zu beglücken!

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