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Osaka – die Stadt, die die besten Zutaten aus ganz Japan zusammenführt

Osakas Küche ist weltweit beliebt

Wie viele japanische Gerichte habt ihr schon jeweils probiert? Jeder, der sich für die japanische Küche (washoku) interessiert, hat bestimmt schon mal Udon und Takoyaki gegessen. Doch nicht viele wissen, wo es in Japan die populärsten Variationen dieser Gerichte gibt.

Dank der geografischen Vorteile von Wasserstraßen und Häfen hat die Stadt Osaka in der Vergangenheit als Logistikzentrum gedient, in dem eine Vielzahl von hochwertigen Lebensmitteln zusammenkamen. Aus diesem Grund ist Osaka in ganz Japan als kulinarisches Zentrum bekannt.

Hier wird auch die kulinarische Szene oft als „kuidaore“ bezeichnet, was wörtlich „essen, bis man fällt“ bedeutet.

Udon-Nudeln – eine beliebte Zutat

Viele der charakteristischen Lebensmittel Osakas sind Gerichte auf Mehlbasis oder Konamon (粉物). Zum Beispiel werden Udon-Nudeln aus Weizenmehl heute in ganz Japan und außerhalb des Meeres serviert, aber für die Menschen aus Osaka ist Udon Seelennahrung.

Laut Ayao Okumura, einem Spezialisten für japanische traditionelle Küche, wurde Udon in der Edo-Zeit (1603-1867) zunächst als eine Art Fastfood für fleißige Händler und Arbeiter entwickelt. Das Udon von Osaka wird typischerweise heiß serviert, was auf die geringe Wasserqualität in Osaka zurückzuführen ist. Infolgedessen wird Dashi (Fischbrühe) in Osaka als entscheidend angesehen, um Udon heiß zu essen.

Udon Nudel、Gericht
Bild: すしぱく, Udon

Osakas schlauer Fuchs – Kitsune Udon

Das Udon-Gericht – bekannt als Kitsune, was „Fuchs“ bedeutet – hat seinen Ursprung in Osaka. Es war die Idee von Yotaro Usami, dem Gründer des Matsubaya-Restaurants.
Usami hatte die Idee, Udon mit frittiertem Tofu namens Aburaage zu servieren, nachdem er sich von Inarizushi inspirieren ließ. Inarizushi ist eine Art Sushi, das mit Aburaage umhüllt ist.

Die Kunden liebten den süßen und salzigen Geschmack von Aburaage, der mit Dashi-Brühe aus Kombu und Trockenbonito harmonierte.

„Der Name Kitsune Udon bedeutet nicht, dass er Fuchsfleisch enthält. Es wird aus Tofu hergestellt“, lachte Yoshihihiro Usami, der Küchenchef und Inhaber des Restaurants, das heute Usamitei Matsubaya heißt. Die Legende besagt, dass Aburaage die Lieblingsspeise der Füchse ist.

Die wichtigsten Zutaten werden sorgfältig ausgewählt, um den seit langem bewährten Geschmack des Kitsune Udons zu erhalten. Usami verwendet verschiedene Bonitosorten und bezieht Kombu aus Kyoto. Außerdem lässt er Sojasauce speziell für seine Gerichte kreieren.

Trotz seines Engagements für Qualität hat Usami den Preis für die Kitsune Udon bei 580 Yen (etwa 5 Euro) gehalten.

„Es ist der Stolz eines Händlers, köstliches Essen zu erschwinglichen Preisen anzubieten“, sagte der 74-jährige Usami.

Takoyaki – die verführerischen Bällchen

Ein weiteres typisches Konamongericht ist Takoyaki, ein kugelgroßer Snack mit mundgerechten Tintenfischstücken. Das 1933 von Tomekichi Endo gegründete Geschäft Aizuya gilt als Erfinder von Takoyaki. Diese Takoyaki sind so gut, dass sie sogar im Michelin-Führer ausgezeichnet werden.

Okonomiyaki, Gericht
Bild:にゃるる

Früher gab es einen beliebten Snack auf Mehlbasis namens „rajio yaki“, der Rindersehne enthielt, aber er schmeckte schlecht, wenn er kalt wurde. Auf der Suche nach einer Lösung für sein Gericht probierte Endo andere Zutaten aus und wählte schließlich den Tintenfisch. Der würzige Geschmack kann auch bei Kälte beibehalten werden und macht ihn zu einem beliebten Grundnahrungsmittel in der Osaka-Food-Szene.

Im Gegensatz zu Takoyaki in anderen Restaurants werden Aizuyas Takoyaki ohne Sauce und Mayonnaise serviert. Dadurch wird der ursprüngliche Geschmack bewahrt, der entstand, als die Sauce noch teuer und schwer zu bekommen war.

„Unser Takoyaki mit Dashi ist auch ohne Sauce lecker, deshalb empfehle ich den Kunden, ihn zuerst so zu essen“, sagte Masaru Endo, Enkel von Tomekichi und derzeitiger Präsident von Aizuya Co.

Der interkulturelle Okonomiyaki – füge deine Lieblingszutaten hinzu

Okonomiyaki, ein Pfannkuchen-Gericht auf der Basis von Mehl und Kohl, ist ein weiteres repräsentatives Essen aus Osaka. Sein Geschmack ist ähnlich wie bei Takoyaki, aber man nimmt eine größere Vielfalt an Zutaten. Okonomiyaki bedeutet eigentlich „brate alles, was du magst“.

Okonomiyaki, Osaka Gericht
Bild:にゃるる

Mehr Variationen von dem Gericht sind angesichts der wachsenden Popularität bei ausländischen Reisenden verfügbar geworden. Chibo Holdings Co., ein Betreiber der Restaurantkette Okonomiyaki, nimmt nun glutenfreies Okonomiyaki auf die Speisekarte, um mehr Kunden zu gewinnen.

Diese Konamon-Gerichte basieren stark auf Dashi, das Umami kreiert.

Umami ist die sogenannte fünfte Geschmackskategorie der japanischen Küche nach süß, sauer, salzig und bitter.

Dashi wurde ursprünglich mit einer Kombination aus Kombu und getrocknetem Bonito in der Kansai-Region mit Schwerpunkt auf Osaka entwickelt.

Laut Okumura wird Umami sieben- bis achtmal reicher, wenn die Umami-Aromen von Kombu und getrocknetem Bonito kombiniert werden. Die Menschen aus Osaka mögen nämlich reiche, schmackhafte Gerichte.

„Die Philosophie, dass in Osaka, das als Handelsstadt florierte, nur Lebensmittel geschätzt werden, die es wert sind, dafür zu bezahlen, ist in dieser Dashi-Kultur verwurzelt“, sagte Okumura.

Quelle: YS

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