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Umami- Japanisch für köstlich

Umami – Japanisch für köstlich – ist neben süß, salzig, sauer und bitter die 5. Geschmacksrichtung. Aber was genau genau ist Umami? Und welche Lebensmittel haben diesen Geschmack?

Die 5. Geschmacksrichtung reagiert auf die Salze der Glutaminsäure, also natürliches Glutamat. Dieses kommt in vielen Lebensmitteln wie Fisch, Fleisch, Milchprodukten, Algen und verschiedenen Gemüsen vor. Allerdings entfaltet sich der typische Umami-Geschmack erst bei der Zubereitung dieser Lebensmittel: durch Kochen, Rösten, Trocknen oder Gären. Dank dieser Prozesse zerfallen die Proteine und setzen das Glutamat frei. Der Eigengeschmack dieses Glutamats spricht die Umami-Rezeptoren der Zunge an und vermittelt dem Gehirn, dass dieses Essen wirklich lecker ist.

Die Geburt der 5. und jüngsten Geschmacksrichtung

Der Begriff Umami wurde 1909 durch den japanischen Chemiker Kikunae Ikeda geprägt. Dieser stellte beim Essen einer Suppe mit Dashi (jap. Brühe) fest, dass er eine Geschmacksrichtung wahrnahm, die keiner der vier bereits Bekannten entsprach. Er erforschte die Kombu-Alge und konnte in deren Extrakt einen neuen Geschmacksträger identifizieren. Er nannte ihn Umami. Auch reife Tomaten, Spargel, Shiitake und Sojasoße enthalten reichlich davon.

Diese natürlichen Glutamate erklären auch, warum bestimmte Gerichte bei fast allen Menschen großen Anklang finden. Pizza z.B. mag fast jeder.

Umami – mehr als nur ein Geschmacksverstärker

Seit dem Jahr 2000 sind auch die Rezeptoren auf der Zunge für Umami bestätigt. Umami gilt seitdem offiziell als 5. Geschmacksrichtung. Angewendet wird das Wissen um diese Geschmacksrichtung in der Gastronomie aber schon länger. Die meisten Köche wissen, wie sie Geschmack durch Kochen intensivieren. Obwohl der Begriff Umami dafür eher unbekannt war. Auch bei der Herstellung von Fertigprodukten fand Glutamat daher schnell einen festen Platz, auch wenn es ziemlich übertrieben eingesetzt wurde. Zumindest bis der Trend weg von Geschmacksverstärkern ging.

Auch in der japanischen Küche spielt diese Geschmacksrichtung schon länger eine Rolle, als sie bekannt ist. Viele der klassischen Zutaten enthalten dieses natürliche Glutamat, da Sojasoße oder Dashi Bestandteil vieler Gerichte der japanischen Küche sind. Daher wundert es nur wenig, dass die japanische Küche für viele als Umami, also als einfach köstlich gilt.

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