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HomeNachrichten aus JapanInterview mit Kai Draeger zum Thema Aged Sake (Koshu)

Das vielseitige Nationalgetränk, das niemals zu alt sein wird

Interview mit Kai Draeger zum Thema Aged Sake (Koshu)

Kai Draeger ist ein großer Fan von Koshu (Aged Sake) und Mitgründer von aged-Sake.de. Er wurde durch den Sake Educational Council (SEC) als Sake Professional (CSP) zertifiziert, ist SSC Sake Scholar und hält den WSET Level 3 Award in Sake.

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Kai hat bereits viele Jahre seines Lebens in Japan verbracht. Sein Interesse gilt hierbei nicht nur dem Land und den Menschen selbst, sondern vor allem der Kultur des Nihonshu. Er hat es sich zu seiner Mission gemacht, auch den Menschen in Übersee die Vielseitigkeit des japanischen Nationalgetränks näherzubringen und hat sich dabei auf den sogenannten Koshu oder auch Aged Sake spezialisiert. Kai stand Sumikai für ein exklusives Interview bereit, wo wir mit ihm über seine erste Begegnung mit Nihonshu sprechen. Wir sprechen darüber, warum man es mit der Wissenschaft und Mystifizierung nicht übertreiben sollte und über seine Bemühungen den Menschen Aged Sake nach Hause zu bringen.

Hallo Kai, zuallererst würde ich dich bitten ein wenig über dich selbst zu erzählen. Wie hat es dich nach Japan verschlagen und lange lebst du nun schon hier? Was machst du um deinen Lebensunterhalt zu verdienen?

Ich beschäftige mich schon seit ungefähr 25 Jahren mit Japan und habe bisher sieben Jahre meines Lebens hier verbracht. Mein erster Trip führte mich 1995 zwei Wochen als Rucksackreisender ins Land der aufgehenden Sonne. Nach weiteren Reisen war ich während meines rechtswissenschaftlichen Studiums im Jahr 2000 als Praktikant am Deutschen Generalkonsulat in Osaka und von 2006 ab zu Forschungszwecken an der juristischen Fakultät einer Universität in Tokyo. 2007 begann ich meine berufliche Laufbahn als Rechtsanwalt bei einer amerikanischen Kanzlei in Tokyo begann und wechselte 2010 vorerst in deren Büro in Frankfurt.

Seit 2011 bin ich Unternehmensjurist bei der japanischen TDK Gruppe in München und seit 2018 in leitender Funktion in unserer Firmenzentrale in Tokyo tätig. Im operativen Geschäft beschäftigte ich mich mit den rechtlichen und regulatorischen Anforderungen, denen sich ein global tätiges Unternehmen der Elektroindustrie heutzutage stellen muss, insbesondere mit dem Thema Digital Transformation. Als einziger Nichtjapaner in der der Rechtsabteilung ist das eine besondere kulturelle Herausforderung, die mich stets in Atem hält. In meiner Freizeit habe ich das Thema Sake entdeckt und habe mit Alexander Rudolph, einem alten Freund aus Japan, der nun wieder zurück in München ist.

Koshu Kai Draeger Muenchen
Kai bei der Sake & Kunst in der Gallerie Micheko in München. Foto: Kai Draeger

Was waren deine ersten Berührungen mit Nihonshu? Mochtest du ihn gleich von Anfang an, oder hast du eine Weile gebraucht, um dich an das für westliche Zungen eher ungewöhnliche Aroma zu gewöhnen?

Das war in der Tat ein langer Weg, gepaart mit Unkenntnis und vielen Enttäuschungen. Soweit ich mich erinnere, hatte ich Nihonshu (also das aus Reis, Wasser und Koji gebraute alkoholische Getränk, das außerhalb Japans allgemein unter dem allgemeinen Oberbegriff für Alkoholika, Sake, bekannt ist) zum ersten Mal 1995 in Japan probiert.

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Mütterlicherseits aus einer rheinhessischen Winzerfamilie kommend, hatte mich das aber nicht besonders beeindruckt. Bis 2018 konnte ich mich daher nicht wirklich für Sake begeistern. Rückblickend lag das an drei Dingen. Zum einen kam ich nicht mit gutem Sake in Berührung, sondern nur mit der Massenware, die in den meisten Restaurants ausgeschenkt wird. Zum anderen gab es keine Vergleichsmöglichkeiten aus dem wirklich unglaublich weiten Aroma- und Geschmacksspektrum und ich musste immer den Vergleich mit Wein bemühen, der, wie ich heute weiß, nur sehr bedingt funktionieren kann.

Zuletzt hatte ich auch niemanden, der mir das Getränk näherbrachte und mich daher begeistern konnte. Aber dann kam im September 2018 endlich der Tag, an dem sich alles geändert hat. Ein aufmerksamer japanischer Sommelier öffnete mir durch einen Quervergleich die Augen. Und in der passenden Gesellschaft, um mich weiter zu begeistern hatte, befand ich mich nun auch.

Wenn du jemandem, der bisher noch nie Sake probiert hat, Sake erklären müsstest, wie würdest du das machen?

Ich würde das genauso machen wie der Sommelier damals bei mir. Sake – ich benutze ab nun das in Deutschland eingängigere Wort Sake anstelle der eigentlich korrekten Bezeichnung Nihonshu – muss sich selbst erklären. Erst mal verschiedene Sake probieren lassen, die ein möglichst weites Spektrum der möglichen Aroma- und Geschmacksvielfalt abdecken. Es geht darum zu überraschen und in eine unbekannte Welt eintauchen zu lassen. Den Sake zu sehen, zu riechen, zu schmecken und zu vergleichen.

Viele Sommeliers verlieren sich da bereits in zu feinen Abstufungen zwischen ähnlichen Produkten, die der Neuling überhaupt noch nicht verstehen kann. Die Erklärungen, warum der Sake nun wie schmeckt, bitte auch erst mal nur sanft dosiert. Sonst bekommt das Ganze einen hoch­wissen­schaft­lichen Anstrich, der eine neue Barriere aufbaut, die der Verbraucher dann vermeintlich wieder erklimmen muss, um Sake zu verstehen.

Koshu Kai Draeger
Aged Sake Tasting. Foto: Kai Draeger

Sagen wir mal, ich habe bisher noch nie Sake probiert und fühle mich von dem Angebot ein wenig erschlagen, hättest du ein paar Tipps für mich?

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Bei ca. 1.400 Brauereien mit unzähligen Produkten und der unglaublichen Aroma- und Geschmacks­vielfalt, die sich in Japan darbietet, kann ich verstehen, dass du da erschlagen wirst. Die Antwort ist klar: Probieren geht über Studieren. In Japan ist das gut möglich. Aber da man Sake in Deutschland meist nicht vor dem Kauf probieren kann – zwei Ansätze. Der erste für Leute, die sich da wirklich reinarbeiten wollen.

Sich anhand einer Liste der noch überschaubaren Sake-Typen und Stile zu orientieren und da mal von jedem Sake probieren. Das gibt aber erst mal nur einen groben Überblick und schützt auch nicht vor Enttäuschungen. Wenn man dann nach und nach in den einzelnen Typen und Stilen vergleicht, kommt man der Erkenntnis, dass da eine neue Aromen- und Geschmackswelt wartet, langsam näher. Das kostet Zeit und Geld.

Der andere Ansatz begibt dich in die Hände der Experten, von denen einige wirklich gute Empfehlungen geben können und auch Vergleich-Sets anbieten. Aber nicht auf geschriebene Erklärungen verlassen. Ansprechen und Fragen! Kommunikation ist hier der Schlüssel zum Erfolg. Die Zeit muss man sich nehmen. Und das machen wir bei unserem eigenen Vertrieb sehr gerne.

Du bist ein großer Fan des Aged Sake (Koshu). Was macht diesen Sake für dich so besonders? Warum bist du der Meinung, sollten viel mehr Menschen in aller Welt ihn probieren?

Das ist die gereifte Erkenntnis, dass sich Sake auf eine Art und Weise verwandeln kann, die je nach Prozess entweder den Ausgangszustand konserviert und neu interpretiert oder sich verwandelt und neue Aromen- und Geschmacksbilder hervorzaubert. Aged Sake kann trocken wie ein Rotwein, erfrischend mit leichter Süße und Säure wie ein Weißwein oder auch aromatisch wie ein Dessert-Wein ausgebaut sein. Obwohl ich ja gerade diesen Vergleich mit Wein nicht machen will.

Sake wird je nach Typ und Stil generell gereift. Das klassische Beispiel ist der Herbstsake, der im Moment wieder in Japan in die Läden kommt. Der wurde im letzten Winter gebraut und bis jetzt gereift. Sake mit viel Säure und einem höheren Alkoholgehalt werden sogar bis drei Jahre gereift. Daher würde ich hier eher von einer Kurzzeitreife sprechen, die das Gesamtbild des Sake verfeinert und ihn trinkfertig macht. Oft steht das dann gar nicht auf der Flasche, die gesetzlich nur das aktuelle Abfülldatum abbilden muss. Erst wenn man Sake länger als drei Jahre reifen lässt, treten stärkere Veränderungen auf.

Im Gespräch mit Kyoko Nagano über die Situation der Sake-Brauereien in Japan (sumikai.com)

Ursache ist dabei insbesondere die Maillard Reaktion, bei der Aminosäuren mit Zucker reagieren. Wer neugierig ist, wie sich ein Sake verändert, der kann das auch ohne lange Reife beobachten. Das beginnt schon nach dem Öffnen einer Flasche. Am Anfang steht das Bild, das der Brauer vor Augen hatte, als er die Flaschen in den Verkauf gegeben hat. Dieses Bild ist vergänglich und verändert sich je nach Sake innerhalb weniger Stunden, Tage bis Wochen. Es wird milder und weicher, es entstehen fruchtige Noten wie beim Trockenobst. Das muss in vielen Fällen nicht negativ sein, sondern kann einen Sake auch sehr viel angenehmer zum Trinken machen, wenn einige Noten zu dominant waren.

Zuletzt kann man Sake auch selbst reifen lassen. Vielleicht hat noch jemand eine Flasche im Schrank oder im Keller, die nie angetastet wurde. Einfach mal aufmachen und schauen, was passiert ist.  Eine Freundin hatte einen Sparkling-Sake mehrerer Jahre im Küchenschrank. Als wir den in größerer Runde geöffnet hatten, konnten wir es kaum glauben. Der Sake hatte noch volle Kohlensäure und ein großartiges gereiftes Aromen- und Geschmacksspektrum entwickelt. Aber das ist schon ein extremes Beispiel. Probieren sollte man Aged Sake aber auf jeden Fall, insbesondere weil der unheimlich gut zu westlichem Essen passt.

Koshu Kai Draeger
Kai in der Brauerei Honda Himeji. Foto: Kai Draeger

Welche Bedeutung hat Koshu in der heutigen Japanischen Gesellschaft?

Eine schwierige Frage. In der volkswirtschaftlichen Gesamtrechnung spielt gereifter Sake keine Rolle. Koshu ist und bleibt ein Nischenprodukt. Es gibt viel zu wenig Produkte und zu wenig Volumen, um eine nennenswerte Transaktionsgröße zu bilden.

Zwar schwingt da das Image eines Luxusprodukts mit. Einige Brauereien und eine im letzten Jahr gegründete Gesellschaft versuchen sich an den teuren High-End-Produkten der Whisky-Kultur zu orientieren und Aged Sake einen neuen Stellenwert zu geben. Dazu fehlt meines Erachtens aber der Markt und das Verständnis für gereiften Sake bei den Konsumenten. Daraus ergibt sich auch die soziale und politische Irrelevanz, hier etwas zu erkennen, zu beschreiben oder regeln und entscheiden zu müssen, insbesondere was über die normale Alkoholbesteuerung hinausgeht.

Aus historischen Quellen lässt sich entnehmen, dass dies in der Edo-Zeit anders gewesen sein muss. Da hatte Koshu durchaus wirtschaftliche Relevanz. Nachdem die Besteuerung ab ca. 1868 anstelle des Verkaufs bereits an den Herstellungszeitpunkt angeknüpft wurde, stellten die meisten Brauer das langfristige Reifen ein. Das änderte sich erst nach dem Zweiten Weltkrieg durch eine Reform der Steuergesetzgebung, aber wie gesagt, reifen nur noch wenige Brauereien auf lange Zeit.

In der aktuellen Pandemie hat es sich ja leider gezeigt, dass der Konsum von Alkohol zwar nicht unbedingt zurückging, der Konsum von Sake allerdings schon. Glaubst du das ist ein temporäres Problem, welches rein auf die Pandemie zurückzuführen ist? Wie steht es um die Zukunft des Nihonshu und des Koshu in Japan?

Leider ist das kein temporäres Problem. Die Statistiken der Steuerbehörden zeigen, dass der Konsum von Sake und damit auch Koshu rückläufig ist. Um genau zu sein, ist der Konsum seit 1970 bis heute um ca. 2/3 gesunken und die Anzahl der Brauereien von 3.400 auf 1.400. Der Konsum von Bier ist in demselben Zeitraum nahezu konstant geblieben und der von Wein und anderen Alkoholika gestiegen.

Die Brauereien, die Verbände und der Handel versuchen durch Kampagnen und gezieltes Marketing den Abwärtstrend aufzuhalten. Ich glaube, dass Sake durchaus das Potential hat, wieder Fuß zu fassen. Koshu wird sich in Japan und besonders in Ausland weiter als Sake-Stil etablieren, aber Nischenprodukt bleiben.

Du arbeitest ja daran den Sake auch für die Menschen in Deutschland leichter verfügbar zu machen. Was sind die größten Schwierigkeiten dieses doch sehr japanisch traditionelle Produkt den Menschen in Übersee anzubieten? Gibt es da bereits einige Netzwerke, mit denen man zusammenarbeiten kann? Gibt es besonders schwierige bürokratische Hürden wegen der kulturellen Unterschiede?

Wir haben gerade unseren Vertrieb für Koshu gestartet und sprechen gerade mit vielen Fachleuten, die von unseren Produkten begeistert sind. Sake in Japan für den Export zu kaufen ist zwar für Außenstehende nicht einfach, aber mit Japanisch- und Sachkenntnissen bekommt man einen guten Zugang. Viele Geschäfte werden noch sehr traditionell abgewickelt und das Kennenlernen und Vertrauen spielt eine wichtige Rolle. Das kann man nur vor Ort. Ein Brauer hatte mich sogar in einen Onsen eingeladen und wir haben einige gute Sake getrunken. Der Zugang ist also da.

Die Schwierigkeiten liegen eher in Übersee. Wenn man sich die Preise anschaut, die in Übersee für Sake aufgerufen werden, wird Sake nach wie vor als Luxusprodukt gehandelt und oft auch übermystifiziert. In Japan gibt es mittlerweile guten Sake in fast jeder Eckkneipe und auch im Supermarkt.

Während in Japan eine 720 ml Flasche guter Tafelsake im Durchschnitt für 1.000 Yen und Premiumsake für 1.800 Yen erhältlich ist, verdoppelt und verdreifacht sich der Preis hier in Deutschland. Der Konsument überlegt sich dann zweimal, ob er eine Flasche Sake für 40 Euro oder eine Flasche Wein für 20 Euro kauft. Wenn man Sake billiger verkaufen und trotzdem die Margen machen will, um auch davon leben zu können, muss man den Markt verändern. Sake muss hierzulande einfach mehr in der Breite etabliert werden, anstelle ihn hochpreisig in der Oberklassengastronomie anzusiedeln.

Einige Anbieter machen das bereits mit guten Produkten und das gefällt mir. Bei uns bekommst du z.B. einige Koshu für Preise, die hierzulande schon für neuen Sake aufgerufen werden. Das ist zum einen möglich, weil wir die Flaschen ohne die in Japan typischen Mittelsmänner direkt bei den Brauereien einkaufen und über unsere eigenen Gesellschaften ex- und importieren. Zum anderen ist das bei uns eine Liebhabernische, die wir als Hobby neben unseren Jobs mithilfe unserer Familien betreiben.

Netzwerke gibt es zwar einige, aber da macht, soweit ich sehen kann, jeder sein eigenes Ding. In Deutschland hat sich gerade die Sake Embassy gegründet. Deren Ansatz, die wenigen Player zu vernetzen, finde ich grundsätzlich toll und ich freue mich, die Leute auf der Sake Week in Berlin persönlich kennenzulernen. Bei Alexander van Hessen, einem der Initiatoren, machen wir z.B. ein Koshu Tasting im privaten Kreis und ich denke, dass man sich dabei gut austauschen kann.

Japanischer Sake im Allgemeinen wird von den meisten Menschen ja direkt mit japanischem Essen in Verbindung gebracht. Ist es deiner Meinung nach wichtig, ihn vor allem mit japanischen Speisen zu genießen, um den vollen Geschmack entfaltet zu bekommen?

Eine oft gestellte und berechtigte Frage, die oft pauschal mit „Sake passt zu allem“ beantwortet wird. Ich bin da etwas vorsichtiger und würde es einmal so formulieren: Sake ist eines der vielfältigsten alkoholischen Getränke mit einem sehr weiten Aroma- und Geschmacksspektrum und den sich daraus ergebenden Möglichkeiten zum Pairing. Sake ist daher auch perfekt in der Lage, die japanische Küche, die von der UNESCO 2013 zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurde, zu unterstreichen.

Aber das moderne japanische Essen geht ja noch darüber hinaus und die Möglichkeiten, die Sake bietet, lassen sich für fast alle Küchen der Welt, insbesondere auch für die deutsche und europäische Küche, nutzen. Letztlich kommt es darauf an, eine sinnvolle Harmonie zwischen Essen und Sake herzustellen, um sich gegenseitig zu ergänzen und zu bereichern.

Die Hauptrolle spielt dabei die sensorische Wechselwirkung. Das ist keine Wissenschaft, sondern ein ganz einfacher Vorgang, den jeder Mensch bereits passiv durch den Einsatz seiner Sinne beherrscht und dessen aktives Verständnis ein bisschen Übung bedarf. Wer gerade einen Sake zur Hand hat und wissen will, wie sich dessen sensorische Wahrnehmung verändern kann, probiert doch mal folgendes: Man nehme einen Teller mit etwas Salz, Zucker, Glutamat oder alternativ getrockneten Seetang für das Umami, einen Bitterstoff wie z.B. Löwenzahn und noch Chili.

Der Sake schmeckt in jeder Kombination unterschiedlich. Je nach Sake gibt es gute, weniger gute und schwierige Pairings und auch Überraschungen. Aber gerade ungewohnte und neue Kombinationen können ein überraschendes und besonderes Geschmackserlebnis bescheren. Und genau das soll es ja sein, was wir uns von der Kombination Essen und Sake in erster Linie erwarten – Genuss und keine wissenschaftliche Angelegen­heit.

Allen Sake gemeinsam ist die Synergie mit Fisch und Meeresfrüchten. Das in Form von Aminosäure im Sake enthaltene Umami interagiert mit der im Fisch und Meeresfrüchten vor­kommenden Inosinsäure, die ebenfalls für Umami verantwortlich ist. Somit verstärkt sich das Geschmacks­erlebnis – und es muss ja nicht nur ein japanisches Fischgericht sein.

Zuletzt spielt auch die Regionalität eines Sake eine Rolle, um zu verstehen, zu welchem Essen welcher Sake gut passen kann. Gebirgsregionen ohne Zugang zur See, z.B. Gifu oder Shiga, stellen in der Regel robuste und kräftigere Sake her, die gut zu Fleisch und Gemüsegerichten passen. Regionen am Meer haben oft leichtere Sake, die zu Fisch- und Meeresfrüchten passen. Die West-Ost und das Nord-Südgefälle spielen da auch eine Rolle. Sake aus dem Süd-Westen hat in der Regel mehr Restzucker und Sake aus dem Nord-Osten ist meist trockener. Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel.

Was sind deine Wünsche für die Zukunft in Bezug auf Sake hier in Japan aber auch überall auf der Welt?

Ich hoffe, dass Sake ein Bestandteil aller Getränkekarten wird und seinen Weg in die Mittelklassenastronomie in Übersee findet. Und damit meine ich auch das Bistro und die Kneipe von nebenan. Darüber hinaus wünsche ich mir, dass die Brauer trotz der gefallenen Absatzzahlen und insbesondere der COVID Krise nicht den Mut verlieren, weiterhin so großartige Produkte herzustellen und auf den Markt zu bringen.

Gibt es etwas was du den Lesern zum Abschluss noch gerne sagen möchtest?

Seid neugierig. Probiert Sake. Der Durchschnittsjapaner kennt sich genauso wenig aus mit Sake wie der Durchschnittsdeutsche und erfreut sich trotzdem an Sake. Wir arbeiten bereits daran, auch normalen Sake noch günstiger auf den Markt zu bringen und suchen entsprechende Vertriebspartner.

Vielen Dank, dass du dir die Zeit genommen hast unsere Fragen zu beantworten.

Wer mehr über Koshu erfahren möchte, mit Kai und seinem Team direkt in Verbindung treten mag, oder einen Weg sucht selbst einmal Koshu zu probieren, der findet weitere Informationen und Kontaktdetails auf der deutschen Webseite von Aged Sake.

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