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Sushi-Restaurant in Japan bietet eigenes Ausbildungsprogramm für Jungköche an

Mehr Jungköche sollen für den Beruf des Sushi-Kochs begeistert werden

Sushi ist eines der traditionellsten und bekanntesten Gerichte Japans. Doch es herrscht ein großer Mangel an Nachwuchsköchnen. Ein Sushi-Restaurant im nordjapanischen Hokkaido hat nun ein intensives achtmonatiges Ausbildungsprogramm für Sushi-Köche gestartet.

Das Restaurant Otaru Masazushi in der Stadt Otaru betreibt dieses Konzept nun seit Mai. In der internen Schulung lernen Jungköche mit mindestens zwei Jahren Erfahrung Techniken wie Nigiri und Makimono. Dafür wurde extra eine Spezialküche eingerichtet, die sich in einem renovierten Lagerhaus befindet. In den ersten drei Monaten lernen die Jungköche, wie man die Zutaten zubereitet und Nigiri und Makimono herstellt. In den weiteren fünf Monaten der Ausbildung wird ihnen das Grillen und Kochen der Speisen beigebracht.

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Mehr Zeit, um Sushi-Technik zu üben

Die beiden Jungköche Tatsuya Sasayama, 25, und Keita Araki, 20, haben fünfmal die Woche Unterricht in der Spezialküche. Die Einheiten gehen jeweils über 3 Stunden. Unterrichtet werden sie von Nobuo Ito, einem 58-jährigen Sushi-Meister mit 40 Jahren Erfahrung. Die Jungköche schätzen den Unterricht sehr. „Bislang konnte ich (diese Techniken) nur in meiner Freizeit während der Arbeit üben. Ich bin dankbar, dass wir uns eine gute Zeit für das Training nehmen können“, sagte Sasayama. Araki fügte hinzu: „Direct Mentoring hilft mir, die Punkte zu erkennen, die ich verbessern sollte, und es motiviert mich.“

Der Vizepräsident des Restaurants, Keisuke Nakamura, hofft, dass durch das Programm das negative Image der Sushi-Meisterausbildung verbessert wird. „Ich möchte das Standbild eines strengen und langen Trainings löschen und die Basis der potenziellen Sushi-Meister verbreitern“, sagte er.

Zu lange Ausbildungszeit

Das Hauptproblem bei der Sushi-Koch-Ausbildung ist die lange Dauer. Trotz des Arbeitskräftemangels werden „junge Menschen den Sushi-Sektor verlassen, wenn sie die übliche Ausbildung von drei Jahren für das Reiskochen und acht Jahren für Nigiri absolvieren müssen“, sagte ein Beamter der All Japan Sushi Association. Deshalb lobt die Association die Bemühungen des Restaurants.

Geplant ist, das Trainingsprogramm jedes Jahr für bis zu vier neue Mitarbeiter im Alter von 18 bis 22 Jahren anzubieten. „Wir glauben, dass es mehr Sushi-Restaurants geben wird, die ein ähnliches Training wie Masazushi anbieten werden.“

Nach aktuellen Zahlen suchte in Sapporo nur einer von 66 Absolventen einer Kochschule einen Job als Sushi-Koch. Stattdessen würden sie lieber in Schulküchen und anderen Institutionen arbeiten. Grund dafür seien vor allem die Ferienzeiten und Überstunden.

Quelle: kyodo

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